食品の褐変

褐変とは、食品が褐色に変化することです。褐変を引き起こす主な反応は２つあります。１つはポリフェノールオキシダーゼによる酵素的な反応です。もう１つは、メイラード反応によるものです。

酵素的な反応では、食品中のオルトジフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼにより酸化されてオルトキノン類が生じ、これが重合してメラニン色素が形成されます。

メイラード反応では、糖とアミノ酸が反応することでシッフ塩基を形成した後最終的にメラノイジンが生成することで褐変します。この反応による褐変を避けるために、糖とアミノ酸が共に入っている輸液バッグの間には壁があり使用の直前に糖とアミノ酸を混合させたりします。

又、糖尿病患者においては、血中の糖が多くなり、血中のタンパク質であるヘモグロビンのアミノ酸部分と反応することで
グルコシル化ヘモグロビン（HbA1c）の値が高くなります。