腐敗とは、主にタンパク質などの、Nを含んだ有機物が微生物によって分解され変質をおこす現象のことです。※人間にとって都合がいい時は、発酵と呼ばれます。
代表的な腐敗反応として
アルギニン→アグマチン
リシン→カダベリン
トリプトファン→スカトール が挙げられます。
代表的な発酵として
麹菌による日本酒の製造
納豆菌による納豆の製造
パン酵母によるパンの製造 が挙げられます。
腐敗において重要な因子の１つが水分活性です。食品中の水分には、結合水と自由水があります。結合水とは、栄養素と結合している水分のことです。結合水は、腐敗において微生物が活用することができません。自由水とは、食品中で遊離している水分で、微生物が自由に使うことができます。
食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。細菌は 0.9 、カビは 0.8 ぐらい水分活性があると繁殖し、食品を腐敗させることができます。
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