タンパク質の質を判定する指標として生物価が知られています。生物価とは「（保留窒素量/吸収窒素量）×100」で表される値です。吸収窒素量とは、タンパク質中の窒素量から大便中に排泄された窒素を引いたものです。保留窒素量とは、吸収窒素量からさらに尿中の窒素量を引いた値です。これが体内にとどまった窒素量といえます。
又、同様にタンパク質の質を判定する指標として、アミノ酸スコアがあります。アミノ酸スコアは100点満点です。スコアの出し方ですが、まずそれぞれのアミノ酸がこれだけあれば100点という、アミノ酸評点パターンという値が決まっています。そして、ある食品中のタンパク質に関して各アミノ酸について点数をつけていきます。
例としてリジンというアミノ酸の評点パターンが500だとして、お米の中にリジンが330しか入っていなかったとします。するとリジンのスコアが（330/500）×100 = 66 点です。以下、必須アミノ酸スコア全てに点数をつけ一番低かった点がその食品のアミノ酸スコアです。
ちなみに必須アミノ酸のゴロは「雨降りバスとろい。ひ～。」が有名なようです。
め→メチオニン
ふ→フェニルアラニン
り→リジン
バ→バリン
ス→スレオニン
ト→トリプトファン
ロ→ロイシン
イ→イソロイシン
ひ→ヒスチジン
※「あ」に意味はありません。
演習 99-16
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