問 題
発酵食品の製造に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。
㋐ 醤油の製造では、一般に大豆及び小麦を原料として麹をつくり、食塩水と混合した後に、酵母や乳酸菌などの微生物の作用により発酵・熟成させる。
㋑ 琉球泡盛のもろみは、クエン酸生成能の高い黒麹菌を用いることにより、もろみを酸性に保ち汚染微生物の繁殖を防いでいる。
㋒ みりんは、米麹と蒸米を混合して酵母を添加しアルコール発酵させた後に、焼酎を加えたものである。
㋓ 味噌の発酵には、一般に酵母、乳酸菌や枯草菌が関与し、特有の色沢や香味がつくられる。
1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓
正解．1
解 説
㋐ は妥当です。
醤油の製造法に関する記述です。
㋑ は妥当です。
琉球泡盛の、黒麹菌を用いたもろみに関する記述です。
㋒ ですが
みりんは、焼酎に、もちごめ・こうじを加えて醸造した酒です。㋒ は誤りです。
㋓ ですが
枯草菌は、納豆菌を含むグラム陽性桿菌のグループです。味噌の発酵では、麹菌や乳酸菌が関与し、枯草菌などの「味噌の発酵には有害な微生物」が排除されます。「…枯草菌が関与し…色沢や香味がつくられる」わけではありません。㋓ は誤りです。
以上より、正解は 1 です。
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