問 題
食品の水分活性を表す式として正しいのはどれか。1つ選べ。ただし、P は食品を入れて密封した容器内の水蒸気圧、P0 はその温度における純水の飽和蒸気圧を表す。
正解．4
解 説
食品中の水分には、結合水と自由水があります。結合水とは、栄養素と結合している水分のことです。結合水は、腐敗において微生物が活用することができません。自由水とは、食品中で遊離している水分で、微生物が自由に使うことができます。食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。
水分活性は「食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧と、その温度における純水の蒸気圧の比」で定義されます。つまり、P/P0 です。分母の純水の方が大きいはずで、0 ~ 1 の値をとります。
以上より、正解は 4 です。
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