問 題
プリン（カスタードプディング）に関する次の記述の㋐、㋑、㋒に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。
「プリンは、牛乳と卵、砂糖を主原料とし、これらを混合し、加熱によりゲル化させた洋菓子である。洋菓子は、 ㋐によって生菓子、半生菓子、干菓子に大別され、このうちプリンは生菓子に分類される。
プリンのゲル化には、卵白中の㋑が関与している。プリンに添えられるソースは、砂糖を加熱し着色させたものでありこの加熱による砂糖の着色反応のことを㋒反応と呼ぶ。」
㋐ ㋑ ㋒
1．水分含量 リゾチーム メイラード
2．水分含量 リゾチーム カラメル化
3．水分含量 オボアルブミン カラメル化
4．保存方法 リゾチーム カラメル化
5．保存方法 オボアルブミン メイラード
正解．3
解 説
㋐ ですが
一般に、水分を３０％以上含むものは生菓子、水分が１０～３０％のものは半生菓子、水分が１０％以下のものが干菓子とされます。㋐ は「水分含量」です。正解は 1 ~ 3 です。
㋑ ですが
リゾチームは消化酵素です。「オボアルブミン」が妥当です。
㋒ ですが
糖の着色反応なので「カラメル化」です。メイラード反応は、糖とアミノ酸が加熱により結びつく反応です。
以上より、正解は 3 です。
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