薬剤師国家試験 第109回 問20 過去問解説

　問 題　　　　　

ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか。1 つ選べ。

1. 乾燥
2. 塩蔵
3. くん煙
4. 冷蔵
5. 糖漬

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

乾燥、塩蔵、冷蔵でホルムアルデヒドなどは関与しないよね… と考えて 選択肢 1,2,4 は外せたのではないでしょうか。また、糠漬 (ぬかづけ) は殺菌・静菌作用ではなくむしろ発酵させる方法なので、誤りと判断したい選択肢です。

くん煙は、香りの良い木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当て、風味付けと同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法です。保存性を高めると共に、特有の風味付けを行う点が特徴です。

木材を完全燃焼すると、CO₂ と H₂O となり、煙があまり出ないので、不完全燃焼環境を作ります。煙中にホルムアルデヒドやフェノールが発生し、微生物表面のタンパク質を変性させることにより死滅させます。

以上より、正解は 3 です。