公務員試験 H30年 国家専門職(食品衛生監視員) No.6食品衛生学Ⅲ解説

　問 題　　　　　

以下の問いに答えよ。

⑴　HACCP による衛生管理に関する国内外の経緯及び現状について， 5 行程度で説明せよ。

⑵　HACCP における危害（要因）分析及び重要管理点について， 5 行程度で説明せよ。

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

解答例）
(1)
HACCP による衛生管理に関して、国内では普及がなかなか進まない現状である。国外に目を向けると、農林水産物・食品の輸出額上位 15 カ国の相当数がHACCP導入済である。東京オリンピック開催決定、グローバル化する食品流通等を考慮し、HACCP導入は待ったなしの状況である。民間認証の活用も提言されている。H30年には食品衛生法の一部が改正され、HACCPに基づく衛生管理、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が法制化された。

(2)
HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略である。原材料の生産から消費に至るまでの各段階ごとに発生しうる危険因子、発生要因を未然に分析することが危害（要因）分析である。ハザードがおこりうる工程箇所を重要管理点として設定する。危険因子を排除するための対策をモニタリング、記録しつつ遵守することで危険を未然防止する。