問 題
ヒスタミンによる食中毒に関する次の記述 Ⓐ～Ⓙ に当てはまるものを語群から選び出し，それぞれの番号を記せ。
「ヒスタミンはアミノ酸の一種である Ⓐ の誘導体である。Ⓑ 等には，Ⓐ が多く含まれており，これらの魚を常温に放置する等，不適切な管理が行われた結果， Ⓒ 等の細菌が持つ Ⓓ によってⒶ からヒスタミンが生成される。
ヒスタミンによる食中毒は，ヒスタミンを多く含む食品を摂取した場合に発症するⒺ 食中毒であり，通常，食後 Ⓕ 程度で顔面，特に口の周りや耳たぶが紅潮し，Ⓖ ，じんま疹などの症状を呈するが，おおよそ Ⓗ 以内で回復する。ヒスタミンによる食中毒を予防するためには，① 魚を保存する場合には，速やかに冷蔵・冷凍し，常温での放置時間を最小限とする衛生管理を徹底すること，② 蓄積されたヒスタミンはⒾ ため， Ⓙ こと等が重要である。」
＜語群＞
①マグロ，カツオ，サバ，②オニカマス，バラハタ，アカマダラハタ，③ヒスチジン，④リジン，⑤Morganella morganii，⑥Alexandrium catenella，⑦アミノ酸脱炭酸酵素，⑧アミノ酸脱水素酵素，⑨頭痛，⑩言語障害，⑪アレルギー様，⑫毒素型，⑬30～60 分，⑭ 2 ～ 4 時間，⑮ 4 時間，⑯12 時間，⑰加熱しても分解しない，⑱加熱すれば分解する，⑲鮮度が低下したおそれのある魚は食べない，⑳十分に加熱した上で食べる
解 説
ヒスタミンは、アミノ酸の一種である「ヒスチジン」誘導体です。赤身魚（「マグロ、カツオ、サバ」等）に多く含まれます。モルガネラ属、モルガン菌（「Morganella morganii」）等の細菌が持つ、「アミノ酸脱炭酸酵素」によって、ヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンによる食中毒は「アレルギー様」食中毒です。通常食後「30~60分」程度で顔面、特に口の周りなどが紅潮し、「頭痛」、じんましん等の症状が現れます。おおよそ「12 時間」以内で回復します。
ヒスタミンによる食中毒予防において重要な点は、いったん蓄積されたヒスタミンは「加熱しても分解しない」ため、「鮮度が低下したおそれのある魚は食べない」よう気をつけることです。
以上より
A ヒスチジン ③
B マグロ、カツオ、サバ ①
C Morganella morganii ⑤
D アミノ酸脱炭酸酵素 ⑦
E アレルギー様 ⑪
F 30~60 分 ⑬
G 頭痛 ⑨
H 12時間 ⑯
I 加熱しても分解しない ⑰
J 鮮度が低下したおそれのある魚は食べない ⑲ です。
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