公務員試験 H30年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅱ(1)解説

　問 題　　　　　

炭水化物に関する次の記述の Ⓐ～Ⓙ に当てはまるものを語群から選び出し、それぞれの番号を記せ。

「炭水化物とは、デンプンやスクロース、 Ⓐ などで、その組成式の多くは Ⓑ と書き表すことができる。また、炭水化物は Ⓒ と食物繊維を合わせたものとされている。

単糖類の基本構造は多価アルコールのカルボニル誘導体であり、構造中のカルボニル基がアルデヒド基の場合を Ⓓ 、ケトン基の場合を Ⓔ という。Ⓓ の代表的な物質としては Ⓐ などで、 Ⓔ の代表的な物質はⒻ である。

また、構成する炭素原子の数が増えるごとに三炭糖、四炭糖、五炭糖と呼ばれ、それぞれの代表的な物質は、 Ⓖ 、 Ⓗ 、 Ⓘ である。

その他の糖として、 6 ～ 8 分子のⒶが環状に結合したオリゴ糖を Ⓙ という。」

＜語群＞
①アラビノース、②エリトロース、③グリセルアルデヒド、④ピラノース、⑤グルコース、⑥糖質、⑦脂質、⑧フルクトース、⑨コラゲナーゼ、⑩シクロデキストリン、⑪アセチルコリン、⑫ジアステレオマー、⑬アルドース、⑭インドール、⑮セルロース、⑯ケトース、⑰ケルダール、⑱ケファリン、⑲Cm（H2）nO、⑳Cm（H₂O)n

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

炭水化物とは、単糖を構成成分とする有機化合物の総称です。デンプン、スクロース、「グルコース」などです。炭が C、水が H₂O ですが、炭水化物の多くは 「Cm(H₂O)n」 という組成式で表されます。炭水化物は大きく、エネルギー源として用いられる「糖質」と、それ以外の「食物繊維」に大別されます。

単糖類について、構造中のカルボニル基がアルデヒド基である単糖類を「アルドース」、ケトン基の単糖類を「ケトース」と呼びます。アルドースの代表例はグルコースです。ケトースの代表例は「フルクトース」です。

三、四、五単糖の代表例はそれぞれ「グリセルアルデヒド」、「エリトロース」、「アラビノース」です。そして、６～８分子のグルコースが環状に結合したオリゴ糖は「シクロデキストリン」です。

以上より
A グルコース ⑤
B Cm（H₂O)n ⑳
C 糖質 ⑥
D アルドース ⑬
E ケトース ⑯
F フルクトース ⑧
G グリセルアルデヒド ③
H エリトロース ②
I アラビノース ①
J シクロデキストリン ⑩　です。