問 題
Ⅲ.牛乳の衛生に関する以下の問いに答えよ。
⑴ 牛の生乳に汚染の可能性が高い病原微生物の一つとして、サルモネラ属菌が挙げられるが、この他に汚染の可能性が高い病原微生物を五つ挙げよ。
(2) 牛の生乳の殺菌には、加熱殺菌法が広く採用されている。この場合、生乳を一定温度で一定時間、加熱保持することにより行われる。現在我が国で採用されている主な殺菌方法の説明① ② ③に合致する殺菌方法の名称をそれぞれ記せ。
① 63～65°C で30分間加熱する方法
② 72°C で15～16秒間加熱する方法
③ 120～150°C で１～３秒間加熱する方法
(3) 牛乳の衛生管理を行う方法の一つに、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) がある。この方法の特徴を３行程度で説明せよ。
解 説
（１）
黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌、リステリア菌、クリプトスポリジウム、カンピロバクター・ジュジュニ/コリ等が挙げられます。
（２）
①：低温長時間殺菌法
②：高温短時間殺菌法
③：超高温滅菌法 です。
（３）
解答例）
原材料の生産から消費に至るまでの各段階ごとに、発生しうる危険因子、発生要因を未然に分析し、排除するための対策をモニタリング、記録しつつ遵守することで、危険を未然防止する点が HACCP の特徴である。
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