公務員試験 H24年 国家専門職(食品衛生監視員) No.6食品衛生学Ⅰ(3)解説

　問 題　　　　　

(3)次のうちから、微生物の活動を抑制して食品の保存を行う方法として、妥当なものには○を妥当ではないものには×をそれぞれ記せ。

① 乾燥(脱水)
② 乾熱滅菌
③ 燻煙（くんえん）
④ 紫外線殺菌
⑤ 塩蔵

　解 説　　　　　

微生物の活動を「抑制」して、食品の保存を行う方法とあるので、静菌的手法を選べということです。殺菌や滅菌ではないため、②、④は妥当ではありません。また、③の燻煙も、煙中の殺菌成分を食材に浸透させるという役割があるため、本問の回答としては妥当ではないと考えられます。

①、⑤ について、共に水分活性を下げることにより、微生物の活動を抑制することによる食品保存方法です。妥当な記述と考えられます。

以上より
①◯、②☓、③☓、④☓、⑤◯　です。