問 題
水分活性に関する次の記述の Ａ ～ Ｄ に当てはまる語句を語群から選び出しそれぞれの番号を記せ。
「食品中の水には、結合水、準結合水、Ａ 水の３種類がある。Ａ 水の指標として水分活性が用いられ次式により求められる。
水分活性 = 食品のＢ ╱ 純水のＢ。
水分活性をＣ の範囲に調節した食品は、中間水分食品と呼ばれ、比較的保存性が高く Ｄ が該当する。」
＜語群＞
①揮発、②平衡、③振動、④自由、⑤水分、⑥蒸気圧、⑦浸透圧、⑧蒸発熱、⑨多重吸着、⑩0.25～0.45、⑪0.45～0.65、⑫0.65～0.85、⑬ジャム、⑭チョコレート、⑮生ハム
解 説
食品中の水は、食品に近い方から結合水、準結合水、自由水に分類されます。A は「自由」です。
水分活性の定義は 「P/Po」 です。P が「食品を密閉容器に入れた時の容器内の蒸気圧」です。Po が「その温度における純水の蒸気圧」です。（分母は食品がない場合 ということです。完全に自由水の時の蒸気圧 といえます。）B は「蒸気圧」です。
中間水分食品とは、水分活性が 0.65~0.85、水分量が 10~40% 程度の食品の総称です。水分含量が割合高い が腐敗しにくいという特徴を有します。ジャムや干し柿などが代表例です。C は 0.65~0.85、D は ジャムです。
以上より、A ④、B ⑥、C ⑫、D ⑬ です。
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