問 題
食品の変質防止に関する記述 ①～⑤ について，妥当なものには ○ を，妥当でないものには × をそれぞれ記せ。
① 牛乳の殺菌処理に使用される方法の一つであるHTST 法は，130 ℃ の高温で2 秒間殺菌する方法である。
② 脱水法は，水分を食品から取り除き，水分活性を低下させることにより保存性を高める方法である。高濃度の食塩や砂糖を添加しても水分活性を低下させることができる。
③ 冷蔵保存とは，一般には10 ℃ 以下の温度で，食品を凍結することなく保存する場合をいう。冷蔵保存では微生物の増殖を完全に阻止することはできないが，酵素の作用を完全に阻止することは可能である。
④ 缶詰食品の製造において，果実類の溶液は，食肉調理品や水産品に比べて溶液のpH 値が大きいため，食肉調理品や水産品に比べて低温短時間での殺菌が可能である。
⑤ BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）は，水によく溶ける物質であり，食品の酸化防止の目的で使用される。
解 説
記述①ですが
HTST(High Temperature Short Time)法は「71~75℃ 15~40秒 or 75~85℃ 15~20秒」加熱殺菌する方法です。「130℃、2 秒間」ではありません。
②は妥当な記述です。
記述③ですが
一文目は妥当です。しかし、冷蔵保存では、微生物の増殖を完全に阻止できないだけでなく、酵素の作用も完全に阻止することはできません。
記述④ですが
果実類の溶液は、pH が比較的「小さい」です。「大きい」わけではありません。
記述⑤ですが
BHT の構造は以下のようなものです。アルキル基が多く「水によく溶ける」は明らかに誤りと考えられます。主に抗酸化剤として用いられます。
以上より、①☓、②◯、③☓、④☓、⑤☓です。
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