公務員試験 H30年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅰ(2)解説

　問 題　　　　　

食品成分の反応に関する記述 ①～⑤ について，妥当なものには ○ を，妥当でないものには × をそれぞれ記せ。

①　アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）は，温度が低いほど，反応が速やかに進む。

②　アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）によって生成する褐色物質はメラノイジンである。

③　メラノイジンには高い抗酸化作用が認められている。

④　ストレッカー分解により生成するピラジン化合物は加熱香気の成分である。

⑤　ポリフェノールオキシダーゼによる褐変反応を利用した食品として緑茶が挙げられる。

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

①ですが
反応が速やかに進む温度が存在します。「低いほど」ではありません。

②は妥当な記述です。
褐色高分子メラノイジンです。

③は妥当な記述です。
味噌の抗酸化作用などで知られています。

④は妥当な記述です。

⑤ですが
緑茶ではなく紅茶が妥当と考えられます。

以上より、①☓、②◯、③◯、④◯、⑤☓　です。
類題）H28No2Ⅰ(2)