公務員試験 H25年 国家専門職(食品衛生監視員) No.6食品衛生学Ⅲ解説

　問 題　　　　　

Ⅲ 微生物の生存生残曲線から得られるＤ値及び、耐熱性曲線から得られるＺ値について説明し、食品中の微生物に対する加熱殺菌の効果について、Ｄ値及びＺ値を用いてあわせて 8 行程度で説明せよ。

　解 説　　　　　

解答例）
D値・・・温度一定で加熱滅菌を行った際、微生物の生菌数が 1/10 になるまでにかかる加熱時間のことである。

Z値・・・いくつかの加熱温度について、微生物の生存曲線を作成した上で、それぞれの温度の D 値を求めた時にD 値を 1/10 にするために必要な温度差のことである。

食品中の微生物に対する加熱殺菌の効果は、D 値、及び Z 値により表される。すなわち、D 値が大きいほど、加熱殺菌には長い時間が必要となる。又、Z 値が大きいほど、必要な効果を得るための加熱殺菌時間を短くしようとした時に、より高温が必要であるといえる。