問 題
米の食味に関する記述として最も妥当なのはどれか。
1．籾を乾燥させる温度が高かったり、急速に乾燥させたりすると胴割米が発生する。胴割米があると、精米時に砕米が増加して精米歩留りが低下し、食味にも影響することがある。
2．良食味米はタンパク質の含量が高い傾向にある。タンパク質含量は窒素施肥により向上するが、穂肥や実肥よりも生育初期に施用した肥料の方がタンパク質含量の向上効果が大きい。
3．米の貯蔵時の密度が高いと、酵素の作用によってデンプン、タンパク質、脂質などの分解が起こる。このうち、デンプンの分解が最も早く進行し、古米臭がするようになり、食味は劣化する。
4．米の食味検定方法は、糖含有量、香り、硬さなどを計測器で測定し、基準米と比較して評価する方式が一般的である。前年に平均的な食味であった米を保存しておき、基準米とすることが多い。
5．米の食味に影響を及ぼす最も大きな因子は栽培環境である。特に食味を左右するアミロース含量は、品種によっても変わるが、高温で登熟すると高くなりやすい。
解 説
選択肢 1 は妥当です。
胴割米 (どうかつまい) は、玄米の胚乳部分に亀裂が入った米粒です。登熟初期の「気温が高い」場合に発生しやすくなります。
選択肢 2 ですが
一般的に「粘りがある方がおいし」く、「タンパク質が多くなると粘りが弱くなる」です。そのため、良食味米はタンパク質の含量が「低い」傾向にあると考えられます。選択肢 2 は誤りです。
選択肢 3 ですが
古米臭の原因は、脂質の分解物質である遊離脂肪酸の酸化分解です。「デンプンの分解が・・・進行し、古米臭がするように」なるわけではありません。選択肢 3 は誤りです。
選択肢 4 ですが
食味検定方法は、炊飯したお米を実際に試食し、外観、香り、味、粘り、硬さなどを評価する「食味官能試験」と、「食味計による分析」の 2 つに大別されます。そして、食味計による分析では「香り」は測定されていません。
また、基準米としては複数産地コシヒカリのブレンド米などが用いられます。「前年に平均的な食味であった米を保存してお」くわけではありません。選択肢 4 は誤りです。
選択肢 5 ですが
食味に最も大きな影響を与える因子は「品種」と考えられます。選択肢 5 は誤りです。
以上より、正解は 1 です。
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