3 種類の油脂 A、B、C があり、その脂肪酸組成 (炭素数：二重結合数) は表のとおりである。これらの油脂に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　A の融点付近の温度では、B、C 共に固体である。

㋑　これらの油脂を加水分解するために必要な KOH の量が最も多いのは、B である。

㋒　必須脂肪酸を最も多く含むのはB であり、B に含まれる必須脂肪酸は、体内でアラキドン酸やエイコサペンタエン酸に変換される。

㋓　門脈から吸収され、直接エネルギー源となる脂肪酸を最も多く含むのは、C である。

1．㋐、㋒
2．㋐、㋓
3．㋑、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
油脂の融点については「炭素数が多い方が高い」という一般的傾向があります。油脂 A,B は炭素数が 16 よりも大きい脂肪酸から構成される油脂と読み取れます。一方、油脂 C は、相対的に炭素数が小さい脂肪酸から構成されています。そのため、融点は C よりも A の方が高いと推測されます。すると A の融点付近では C は液体と考えられます。

また、二重結合が多い方が多いほど融点が低いという傾向もあるため、A よりも B の方がおそらく融点が低いと考えられます。すると A の融点付近では B も液体と思われます。

従って
㋐ は誤りです。正解は 3 ~ 5 です。

㋑ ですが
同じ グラム(g) の油脂であれば、平均分子量が小さい方が 物質量は大きくなります。すると 油脂 1 mol に対して KOH が 3 mol 必要なので、「平均分子量が小さい方が加水分解に必要な KOH は多く」なります。表より、平均分子量が 明らかに小さいのが、炭素数が少ない脂肪酸からなる 油脂 C です。そのため、㋑ は誤りです。これにより、正解は 5 です。㋒、㋓ は妥当です。

ちなみにですが
必須脂肪酸は、アルキル基末端から数えた、二重結合の始まりの位置により、ω－6 脂肪酸と、ω－3 脂肪酸に分類されます。代表的な ω－6 脂肪酸は、リノール酸、アラキドン酸です。代表的な ω－3 脂肪酸は、α－リノレン酸、エイコサペンタエン酸（EPA：eicosapentaenoic acid）、ドコサヘキサエン酸（DHA：Docosahexaenoic acid）です。

「門脈から吸収され、直接エネルギー源となる脂肪酸」とは、中鎖脂肪酸と考えられます。中鎖脂肪酸とは、炭素数 8,10 の脂肪酸です。

以上より、正解は 5 です。

コロイドに関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　コロイドは、10^-9 m 以下の大きさの粒子が、他の物質中に均一に分散したものである。コロイド粒子は半透膜を通過せず、光を当てると光の乱反射によるブラウン運動という現象を示す。

㋑　マヨネーズやバターは、分散媒と分散質が共に液体であるエマルションに分類される。マヨネーズは O/W 型エマルション、バターは W/O 型エマルションである。

㋒　エマルションを安定化させるため乳化剤が用いられる。乳化剤は、親水性の物質と親油性の物質の混合物である。

㋓　水や食用油では、ひずみ速度を変化させても粘度は変化せず一定であるが、デンプンの高濃度溶液では、ひずみ速度の増加とともに粘度が増加する。前者をニュートン流体、後者をダイラタント流体と呼ぶ。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋐、㋓
4．㋑、㋒
5．㋑、㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
コロイドは、1 ~ 100 nm 程度の大きさの粒子が均一に分散したものです。10^-9 m とは 1 nm です。「コロイドは、1 nm 以下の大きさの粒子が…」ではありません。

また、光を当てると光の散乱による「チンダル現象」を示します。ブラウン運動は、コロイド粒子を顕微鏡で見ると観察できる「溶媒粒子の衝突による、粒子の不規則な運動」のことです。㋐ は誤りです。

㋑ は妥当です。
エマルションについての記述です。

㋒ ですが
乳化剤は水になじみやすい「親水基」と、油になじみやすい「親油基」の両方を持つ物質です。「親水性の物質と親油性の物質の混合物」ではありません。㋒ は誤りです。

㋓ は妥当です。
ニュートン流体とダイラタント流体についての記述です。

以上より、正解は 5 です。

プリン体に関する次の記述の ㋐，㋑，㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「㋐ は，食品中に含まれるプリンヌクレオチド (プリン体) であり，旨味成分として知られている。㋐ は塩基の ㋑ を有している。プリン体はヒトの体内では最終的に尿酸へ代謝される。プリン体の摂取量が多いと，痛風のリスクが高まることが知られており，痛風の食事療法として ㋒ などプリン体を多く含む食品を制限することがある。」

　解 説　　　　　

㋐ ですが
プリンヌクレオチドとあるので「5′ – イノシン酸」です。グルタミン酸ナトリウムは「アミノ酸系」です。正解は 1 ~ 3 です。

㋑ ですが
プリン塩基は 6 員環を右に配置して見る場合、右上 N を 1 として反時計回りに番号をつけていきます。4 位は左下の炭素、6 位は 上てっぺんの炭素です。

ヒドロキシ基 (カルボニル基) があるのは「6 位」です。正解は 1 or 2 です。

㋒ ですが
プリン体を多く含む食品としては、レバー類、えび、いわし、かになどがあげられます。選択肢 1 or 2 であれば ㋒ は「えび」が妥当です。

以上より、正解は 1 です。

食中毒の原因菌及びその毒素に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　オクラトキシン A は、穀類や豆類、コーヒー豆などのほか、ビールやワインのような加工食品からも検出されているカビ毒で、肝機能及び腎機能の障害を起こす。

㋑　カンピロバクターは、鶏や牛などの腸内常在菌で、食品や飲料水を介してヒトに感染する。乾燥や加熱に弱いが低温には強く、頭痛、腹痛、下痢を起こす。

㋒　ブドウ球菌による食中毒の原因食品は、欧米でも日本でもハムやソーセージなどの肉類が最も多い。その毒素であるエンテロトキシンは、65 ℃、30 分の加熱により失活する。

㋓　セレウス菌は、汽水域や河川などの環境に生息し、魚介類を介してヒトに感染する。また、食品の保存温度の違いにより嘔吐型と下痢型に分かれる。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓

　解 説　　　　　

㋐ は妥当です。
オクラトキシン A についての記述です。

㋑ は妥当です。
カンピロバクターについての記述です。

㋒ ですが
ブドウ球菌による食中毒の原因としては「おにぎり」が知られています。少なくとも日本で「ハムやソーセージなどの肉類」よりはおにぎりが多いと思われます。また、黄色ブドウ球菌が作る毒素エンテロトキシンは、100 ℃、30 分の加熱でも失活しません。㋒ は誤りです。

㋓ ですが
セレウス菌は土壌細菌です。「汽水域や河川などの環境に生息」ではありません。セレウス菌による食中毒の原因食品は焼飯、ピラフなどの米飯調理食品です。「魚介類を介して」ではありません。嘔吐型、下痢型の２つのタイプが存在し、国内ではほぼ嘔吐型が報告されています。㋓ は誤りです。

以上より、正解は 1 です。

参考　細菌性・ウイルス性食中毒
https://yaku-tik.com/yakugaku/es-1-3-2/

ツバキ科常緑樹の若葉 (若芽) を加工した茶類に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　緑茶は揉捻工程を伴う半発酵茶に分類され、通常、緑茶を粉末にすると抹茶になる。

㋑　茶類の渋味はカテキン (タンニン)、旨味はグルタミン酸やテアニン、苦味はカフェインに由来する。

㋒　烏龍茶と紅茶の飲料中のタンニン量を比較すると、烏龍茶の方が多い。これは途中で酸化反応を止めない烏龍茶の製法に起因する。

㋓　同一茶葉から製造した茶類を比較した場合、製品 1 g 当たりにカフェインが最も多く含まれているのは紅茶である。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋓
3．㋑
4．㋒
5．㋒、㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
緑茶は「不発酵茶」に分類されます。半発酵茶の代表例は烏龍茶です。㋐ は誤りです。正解は 3 ~ 5 です。

ちなみに抹茶の原料は、緑茶ではなく碾茶 (てんちゃ) です。碾茶は 一般的緑茶とは違って、覆いをして育てた上で蒸して乾燥させます。また、緑茶と異なり、揉む「揉捻 (じゅうねん) 工程」はありません。

㋑ は妥当です。
茶類の味に関わる成分についての記述です。正解は 3 とわかります。これにより、㋒、㋓ は誤りです。

㋒ ですが
烏龍茶のタンニン量は、紅茶に比べ少ないです。㋒ は誤りです。

ちなみに
途中で酸化反応を止めないのは、発酵茶である「紅茶」です。

㋓ ですが
同一茶葉からであっても、発酵度合いだけでなく製造過程において違いが出るため、判断できないと考えられます。

以上より、正解は 3 です。

表は、あるミネラルについて、日本人の摂取目安及び目標として、食事摂取基準量を示したものである。このミネラルの主な供給源は豆類、いも類、野菜類、果実類であり、ミネラルの中では人体で 3 番目に多い。このミネラルに関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　生体内では、大部分がカルシウムと結合して骨や歯を形成している。

㋑　吸収は、大部分が小腸で行われ、ナトリウムの吸収により影響を受ける。

㋒　生理機能としては、筋収縮や神経伝達、細胞内の浸透圧維持などがある。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

人体のミネラルは多い順に Ca、P、K… です。最も多いミネラルといえば「骨」の主成分である Ca です。Ca と結合している点から P が 「2 番目」に多いと推測できるのではないでしょうか。㋐ が正に リン (P) についての記述なので、㋐ は誤りです。

㋑、㋒ の記述を見ると「ナトリウムの吸収により影響を受ける」といえばカリウムです。カリウムは「筋収縮、神経伝達、細胞内の浸透圧維持」という記述とも妥当します。従って「あるミネラル」はカリウム です。妥当な記述は ㋑、㋒ です。

以上より、正解は 4 です。