図は食品中の水分子の分布を表したものである。食品中の水に関する記述 ㋐ ～ ㋔ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　水分子は酸素原子が負に、水素原子が正に帯電した極性分子であり、食品中でアミノ酸残基との間に水素結合を形成してタンパク質を水中に溶かす。

㋑　水は、氷になると水素結合の影響により分子間のすき間が狭くなる。このため、生鮮食品を冷凍・解凍すると組織破壊が起こり、ドリップを生じることがある。

㋒　図に示される A，B，C の領域に存在する水分子の、溶媒としての働きの強さは A > B > C である。

㋓　一般に、図中の C の領域に存在する水分子の量が多いと食品は腐敗しやすい。そこで、水和しやすい糖類を食品に加えて水分活性を低くすることが、食品の保存性を高めるのに有効である。

㋔　水分活性値は水分含量によって決まるため、水分含量が同じであれば食品の種類が異なっても同じ値になる。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋑、㋒
3．㋐、㋓
4．㋑、㋓、㋔
5．㋒、㋔

　解 説　　　　　

【食品中の水分　基礎知識】
食品中の水分には、結合水と自由水があります。結合水とは、栄養素と結合している水分のことです。結合水は、腐敗において微生物が活用することができません。自由水とは、食品中で遊離している水分で、微生物が自由に使うことができます。食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。

水分活性は「食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧 P と、その温度における純水の蒸気圧の比 P₀」で定義されます。つまり、P/P₀ です。

㋐ は妥当です。
酸素原子 O の方が電気陰性度が高いため、水素原子から電子を少し引き寄せて負に帯電します。正解は 1 ~ 3 です。

㋑ ですが
水は物質の中で数少ない、固体になると「体積が増える」物質です。つまり固体である氷になると、水素結合の影響で「広く」なります。㋑ は誤りです。これにより、㋒ は誤り、㋓ は妥当とわかります。

㋒ ですが
「溶媒としての働き」は、溶質を溶かすことであると考えられます。溶かすために作用するのは食品成分と既に結合している結合水ではなく、フリーの自由水です。そのため、食品成分から離れている方が溶媒としての働きの強さは大きいと考えられます。つまり C > B > A です。㋒ は誤りです。

㋓ は妥当です。
自由水が多いと腐敗しやすくなります。

㋔ ですが
水分活性は蒸気圧の比です。水分含量が同じでも、食品の種類が異なれば違う値になることもあります。㋔ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。

食品成分に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「㋐ は、基本味の中で最も閾値が低く、様々な疎水性の物質によって生じる。食品に含まれる ㋐ 成分のうち、構造上テルペンに分類される ㋑ は、㋒ の ㋐ の主成分である。」

　解 説　　　　　

㋐ ですが
「閾値が低い」とは、わずかな量でも知覚できると考えればよいです。閾値は大きい方から 甘味、塩味、酸味、苦味 の順です。苦味が最も閾値が低くなります。㋐ は「苦味」です。正解は 3 ~ 5 です。

㋑、㋒ ですが
テルペン はイソプレン (C5) を構成単位とする炭化水素です。生薬成分や精油などに含まれる成分です。ビールに苦味を与えるホップの成分として、主に苦味成分であるイソフムロン類が知られています。

カフェインは
窒素が含まれる環状構造で、アルカロイドの一種です。
テルペンではありません。

リモニンはテルペンの一種ですが、柑橘類などに含まれます。
「キュウリの主成分」ではありません。

以上より、正解は 3 です。

ビタミンとその説明に関する次の表の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

　解 説　　　　　

㋒ がわかりやすいです。
カルシウム吸収促進といえば、ビタミン D です。これで正解は 2 or 5 です。

㋐ ですが
豚肉や玄米に多く含まれ、欠乏症がウェルニッケ脳症なので「ビタミン B₁」です。正解は 5 です。

㋑ ですが
ナイアシンは必須アミノ酸の「トリプトファン」から生合成されます。

以上より、正解は 5 です。

食品の機能性成分に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　種々の動物性及び植物性食品タンパク質の酵素分解物は、レニン・アンジオテンシン系においてアンジオテンシン変換酵素 (ACE) を活性化することで血圧上昇を抑制する。

㋑　牛乳に含まれるカゼインの酵素分解物であるカゼインホスホペプチド (CPP) は、腸管内でカルシウムと結合することでカルシウムの不溶化を防ぎ、カルシウムの吸収を高める。

㋒　グァバ茶抽出物のポリフェノールは、α ‒ アミラーゼ及び α ‒ グルコシダーゼを阻害することで、血中のコレステロール値を低下させる。

㋓　五炭糖のキシロースを還元して得られるキシリトールは、う蝕の原因となるグラム陽性菌が利用できない甘味料であり、細菌の増殖を抑えることで、う蝕のリスクを低減する。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋐、㋓
4．㋑、㋒
5．㋑、㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
降圧剤として ACE 「阻害」薬が用いられることを知っていれば「ACE 活性化 → 血圧上昇」と判断できると思われます。「ACE を活性化することで血圧上昇を抑制」ではありません。㋐ は誤りです。

㋑ は妥当です。
カゼインホスホペプチドについての記述です。

㋒ ですが
グァバ茶抽出物のポリフェノールは、α ‒ アミラーゼ及び α ‒ グルコシダーゼを阻害することで「食後血糖値の上昇を緩やかにする」作用が期待されます。「血中のコレステロール値を低下」ではありません。㋒ は誤りです。

㋓ は妥当です。
キシリトールに関する記述です。

以上より、正解は 5 です。

類題 H29no61
https://yaku-tik.com/yakugaku/km-29-61/

参考　保健機能食品
https://yaku-tik.com/yakugaku/es-1-2-8/

糖質に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　哺乳類の乳に含まれるラクトースは、ガラクトースとグルコースが β ‒ 1,4 結合した還元性を示さない二糖で、牛乳より人乳に高濃度で含まれており、スクロースより弱い甘味を呈する。

㋑　甲殻類の外骨格や菌類の細胞壁を構成するキチンは、N ‒ アセチル ‒ D ‒ グルコサミンが β ‒ 1,4 結合でつながった直鎖状のムコ多糖であり、ヒトの消化酵素では分解されない。

㋒　ゴボウやキクイモの根茎に含まれるイヌリンは、フルクトースが β ‒ 2,1 結合で 30 個程度つながった貯蔵多糖であり、腸内細菌叢の改善効果が期待できる水溶性食物繊維に分類される。

㋓　アミロースは、グルコースが β ‒ 1,4 結合でつながった直鎖状の貯蔵多糖であり、ヒトの消化酵素で分解される。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋐、㋓
4．㋑、㋒
5．㋑、㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
ラクトースは、二糖類の中で還元性を「有する」糖です。㋐ は誤りです。牛乳より人乳に高濃度 及び スクロースより弱い甘味という記述は妥当です。

㋑ は妥当です。
甲殻類の外骨格や、菌類の細胞壁を構成する キチン についての記述です。

㋒ は妥当です。
ゴボウやキクイモの根茎に含まれる イヌリン についての記述です。

㋓ ですが
アミロースは、α – グルコース分子がグリコシド結合 (α1 → 4 結合) によって重合し、直鎖状になった高分子です。「 β – 1,4 結合」ではありません。㋓ は誤りです。

以上より、正解は 4 です。

鶏卵に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　卵を貯蔵すると、卵殻の気孔を通じて二酸化炭素が抜け出るため、卵白の pH が上昇する。

㋑　オボトランスフェリンは、卵白タンパク質の半分程度を占め、卵白の凝固性の主体となっている。

㋒　卵の脂質は大部分が卵黄に含まれており、トリアシルグリセロールが主成分である。

㋓　ラテブラは、卵白の中に卵黄の表面から卵の先端及び鈍端に向かって、ねじれたひも状をしている。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋐、㋓
4．㋑、㋒
5．㋑、㋓

　解 説　　　　　

㋐ は妥当です。
鶏卵の鮮度変化と pH に関する記述です。

㋑ ですが
オボトランスフェリンは、コンアルブミンとも呼ばれる、卵白タンパク質の 12 ~ 13% を占める鉄結合性タンパク質です。記述は「アルブミン」についてと思われます。

オボトランスフェリンも卵白の凝固性に関与しており、60 ℃程度で固まり始めるのは、オボトランスフェリンの変性と対応します。その後 80 ℃ 付近で アルブミンが凝固します。㋑ は誤りです。

㋒ は妥当です。
卵の脂質に関する記述です。

㋓ ですが
ラテブラは「白色卵黄」のことです。卵黄のほぼ中央にあります。記述は「カラザ」についてです。㋓ は誤りです。

以上より、正解は 2 です。