ある呈味成分を分析するためにその成分の赤外スペクトルを測定したところ、1700 cm^-1 付近と 2500 ～ 3600 cm^-1 付近に強い吸収が観測された。この成分として最も妥当なのは次の化合物のうちではどれか。

1．ピペリン
2．リモニン
3．クロロゲン酸
4．(+) ‒ カテキン
5．スクロース

　解 説　　　　　

赤外スペクトル吸収に関して 1700 cm^-1 付近の吸収 = カルボニル基 の存在を示します。3600 ~ 3200 cm^-1 の幅広い吸収 ＝ OH 基 の存在を示します。従って、 C = O と OH を両方有する「クロロゲン酸」が妥当です。

以上より、正解は 3 です。

参考　赤外・ラマン分光スペクトル
https://yaku-tik.com/yakugaku/bs-4-1-3/

植物性色素に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。ただし、㋒ は次の構造式 a、b、c のいずれかが入る。

「アントシアニジンに糖が結合した化合物群を ㋐ という。㋑ はアントシアニジンと ㋐ の総称である。一般に、 ㋐ は酸性条件下では赤色、塩基性条件下では青色を呈する。シアニジンを例にすると、赤色を示すその化学構造は ㋒ である。」

　解 説　　　　　

㋐、㋑ ですが
アントシアニジンに糖が結合した化合物群が「アントシアニン」です。「アントシアン」が、アントシアニジンとアントシアニンの総称です。正解は 1 or 2 or 3 です。

㋒ ですが
酸性条件下であれば H が付加されて 正電荷を帯びます。a が妥当です。

以上より、正解は 1 です。

抗酸化性を示す食品成分に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　デヒドロアスコルビン酸の酸化によって生成する 2、3 ‒ ジケトグロン酸は、生体内で再びデヒドロアスコルビン酸に還元されるためビタミン C としての活性を有する。

㋑　フラボノイド類を基本骨格によって比較すると、フラバノンとフラボンでは二重結合の数のみが異なり、フラボノールとフラバノールではカルボニル基の有無のみが異なる。

㋒　α ‒ カロテン、β ‒ カロテン、β ‒ クリプトキサンチン、リコピンの一重項酸素消去能を比較すると、一般にリコピンの一重項酸素消去能が最も高い。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
デヒドロアスコルビン酸から 2,3 – ジケトグロン酸への反応は不可逆です。「生体内で再びデヒドロアスコルビン酸に還元されるためビタミン C としての活性を有する」わけではありません。㋐ は誤りです。

㋑ ですが
フラボンは、植物体内においてフラバノンからの脱水素によって生合成されると考えられています。そのため、フラバノンとフラボンの違いは「二重結合の数のみ」といえます。前半部分は妥当です。

一方、フラボノールとフラバノールでは、カルボニル基の有無に加え、二重結合の数が異なります。「カルボニル基の有無のみが異なる」ではありません。㋑ は誤りです。

㋒ は妥当です。
リコピン等についての記述です。

以上より、正解は 5 です。

類題 H29no61 食品の機能性成分
https://yaku-tik.com/yakugaku/km-29-61/

牛乳に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　乳清タンパク質が全牛乳タンパク質中に占める割合は、牛乳の場合 40 ％ ～ 45 ％ で、人乳よりも高い。

㋑　牛乳に含まれる炭水化物の約 99 ％ はラクトース (乳糖) であり、ラクターゼ (β ‒ ガラクトシダーゼ) の働きによりグルコースとガラクトースに加水分解後、体内に吸収される。

㋒　カルシウムの含有量について、牛乳は人乳には及ばないが、100 mL 中に約 90 mg 含まれており、リンに次いで含有率の高い無機質 (ミネラル) である。

㋓　コーヒーやイチゴ果汁が入っている牛乳は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 (乳等省令) に基づき、加工乳に分類される。

1．㋐、㋒
2．㋐、㋓
3．㋑
4．㋑、㋓
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
乳清タンパク質が全牛乳タンパク質に占める割合は、約 20% です。人乳では、全タンパク質のうち 約 60% が乳清タンパク質です。㋐ は誤りです。

㋑ は妥当です。
ラクトースに関する記述です。

㋒ ですが
牛乳は人乳の約 4 倍のカルシウムを含有します。「牛乳は人乳には及ばない」わけではありません。㋒ は誤りです。

㋓ ですが
コーヒーやイチゴ果汁など「乳製品以外の原料」が加わると「乳飲料」に分類されます。「加工乳」は「牛乳に他の乳製品を加えたもの」です。㋓ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。

類題 H28no62 プリン
https://yaku-tik.com/yakugaku/km-28-62/

複合多糖であるペクチンに関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「ペクチンは、かんきつ類のような果物や野菜、穀類等の植物性食品に広く分布している。基本成分は、D ‒ ガラクツロン酸が ㋐ 結合により直鎖状に結合したもので、そのカルボキシ基がエステル化されていないものを ㋑ という。さらに、そのカルボキシ基の一部がメチルエステル化しているものをメトキシペクチンという。

エステル化度が ㋒ 以上のものは高メトキシペクチンと呼ばれ、pH = 3 付近で高濃度の糖を加えて加熱するとゲル化するので、この性質を利用して果物のジャムやマーマレードが作られている。」

　解 説　　　　　

複合多糖は、2 種以上の単糖からなる多糖です。

㋐ ですが
ペクチンは、ガラクツロン酸 が α – 1,4- 結合したポリガラクツロン酸が主成分です。㋐ は「α – 1,4」が妥当です。正解は 1 or 2 です。

ちなみに、ガラクツロン酸は
ガラクトースが酸化したウロン酸です。

ウロン酸は
単糖の主鎖末端 OH 基が COOH 基に変換されたカルボン酸の総称です。

㋑ ですが
ガラクツロン酸のカルボキシル基がメチルエステル 化されたものをペクチン、メチルエステル化されていないものをペクチン酸といいます。㋑ は「ペクチン酸」です。これにより、㋒ は「50%」とわかります。

以上より、正解は 1 です。

参考　代表的な多糖
https://yaku-tik.com/yakugaku/sk-4-2-3/

表は、日本食品標準成分表 2015 年版 (七訂) の一部である。日本食品標準成分表に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　廃棄率とは、原則として通常の食習慣において廃棄される部分を食品全体あるいは購入形態に対する重量の割合 (％) で示したものである。

㋑　灰分とは、直接灰化法により試料を 550 ℃ で加熱し、灰化して得られる残分と定義される。灰分には、栄養素が全く含まれていない。

㋒　表中のコレステロール (量) 及び一価不飽和脂肪酸 (量) について、文献等により含まれていないと推定されるものは「( 0 )」、微量に含まれていると推定されるものは「(Tr)」と表示している。

㋓　利用可能炭水化物 (単糖当量) とは、エネルギーへの換算を容易にするために、それぞれの利用可能炭水化物に換算係数を乗じて足し上げた値であり、単糖当量への換算係数は、でん粉については 10、二糖類については 2 としている。

1．㋐、㋑、㋒
2．㋐、㋑、㋓
3．㋐、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓

　解 説　　　　　

㋐ は妥当です。
廃棄率についての記述です。

㋑ ですが
灰分には、カルシウム・鉄・ナトリウムなどの無機栄養成分が含まれています。「灰分には、栄養素が全く含まれていない」わけではありません。㋑ は誤りです。

㋒ は妥当です。
「Tr」は Trace の略で ”微量” を意味します。

㋓ ですが
換算係数は、でん粉について 1.1、二糖類について 1.05 とされています。「でん粉については 10、二糖類については 2」ではありません。㋓ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。