ビタミン E に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「ビタミン E は、クロマン環に結合した側鎖に二重結合のある ㋐ と二重結合のない ㋑ がある。クロマン環に結合するメチル基の数と位置により、それぞれ α、β、γ、δ の 4 種の同族体がある。これらのうち、体内に存在するビタミン E の大部分は ㋒ である。」

　解 説　　　　　

㋐、㋑ ですが
二重結合のあるなしであれば、エノールとオールなので「ケトーエノール平衡」を連想すれば「エノール」の方が二重結合あり　と判断できるのではないでしょうか。正解は 1 ~ 3 です。

㋒ ですが
α – トコフェロールです。ビタミン E サプリメントの成分を気をつけて見たことがあると、見覚えがあったかもしれません。

以上より、正解は 2 です。

類題 105-23 α – トコフェロールの構造と機能
https://yaku-tik.com/yakugaku/105-023/

食品の保存に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　さつまいもを長期保存するため、20～25 ℃、湿度70～80 ％ に 1 週間程度置くキュアリング処理をした後、10 ℃ 以下に置く。

㋑　魚肉の鮮度の指標である K 値は、ATP 関連化合物総量に占めるイノシン量とヒポキサンチン量の和を百分率で表したものである。

㋒　かんきつ類は、保存中、植物ホルモンのエチレンにより、著しく呼吸量が減少するクリマクテリック型の果実である。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋑、㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
銘柄によって異なるのですが、キュアリング処理は一般的に 30～35℃、湿度90 ~ 100％ の 高温多湿環境下に約 1 週間貯蔵後、12 ~ 14℃ まで温度を下げる処理です。「20 ~ 25 ℃」、「湿度 70 ~ 80%」、「10 ℃ 以下」ではありません。㋐ は誤りです。

キュアリング処理により、収穫時にできた傷が乾いてコルク化します。その結果、病原菌の侵入による腐敗防止が期待されます。また、粘度や甘みが増したり、外皮がなめらかになるなどのメリットがあります。

㋑ は妥当です。
K 値に関する記述です。

㋒ ですが
成熟段階になって呼吸活性が「一時的に増加する」果実をクリマクテリック (クライマクテリック) 型果実といいます。「呼吸量が減少」ではありません。㋒ は誤りです。

以上より、正解は 4 です。

類題 H27 no61 食品の貯蔵
https://yaku-tik.com/yakugaku/km-27-61/

次の呈味 (ていみ) 成分 ㋐，㋑，㋒ と味の組合せとして最も妥当なのはどれか。

　解 説　　　　　

㋐ ですが
N=C=S 、すなわち「イソチオシアネート基」が特徴的です。これは大根の辛味成分などに含まれます。㋐ は「辛味」です。

㋑ ですが
アスコルビン酸の構造です。ビタミン C なので、酸っぱい → 「酸味」と判断できるのではないでしょうか。㋑ は「酸味」です。

㋒ ですが
カフェインの構造です。「苦味」が妥当です。

以上より、正解は 1 です。

食品の表示と食品添加物に関する記述 ㋐～㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。ただし、表示基準は令和元年における食品表示法に基づくものとする。

㋐　くるみやカシューナッツは、アレルギー物質を含む原材料の表示を義務付けられてはいないが、表示が推奨されている。

㋑　醤油や水飴など、組換えられた DNA やこれにより生じるタンパク質が検出できない加工食品の場合でも、遺伝子組換え原料を使用した場合は、「遺伝子組換え」と表示することが義務付けられている。

㋒　原則として、食品に含まれる全ての添加物は、加工助剤であっても表示が義務付けられている。ただし、栄養強化の目的で使用されるものやキャリーオーバーについては表示が免除される。

㋓　許容 1 日摂取量は、ヒトが生涯にわたり毎日摂取し続けても健康への悪影響がない量として設定され、動物実験から得られた無毒性量から算出される。

1．㋐、㋒
2．㋐、㋓
3．㋑、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓

　解 説　　　　　

㋐ は妥当です。
食物アレルギーの原因について、えび、かに、卵、乳、小麦　（症例数が多いもの）　に加え、そば、落花生　（症状が重篤、生命に関わり　特に留意が必要）　が 特定原材料として、表示が義務化されています。

※ 令和 5 年 3 月 9 日、食品表示基準が改正され、アレルギー表示が義務付けられた品目（特定原材料）に「くるみ」が追加されています。

㋑ ですが
組み換え DNA やタンパク質が検出されない場合においては、表示義務はありません。㋑ は誤りです。

㋒ ですが
加工助剤やキャリーオーバーに関しては表示が免除されています。㋒ は誤りです。

㋓ は妥当です。
許容 1 日摂取量 (ADI) についての記述です。

以上より、正解は 2 です。

類題 H26 no61 加工食品の表示基準
https://yaku-tik.com/yakugaku/km-26-61/

茶に関する次の記述の ㋐，㋑，㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「図は，平成 30 年の府県別 ㋐ 生産量割合（主産府県）を示したものである。

㋐ は，茶葉（生葉）を ㋑ し，揉み操作などの加工処理を行い，貯蔵可能な水分量 ㋒ になるまで乾燥して製造する。」

　解 説　　　　　

㋐ ですが
紅茶だったら鹿児島県が圧倒的シェアです。そのため、紅茶ではありません。㋐ は「荒茶」です。荒茶は、茶畑でとれたままのお茶のことです。 

㋑ ですが
「萎凋 (いちょう)」というのは、摘み取った茶葉を風通しのよい場所などに放置し、葉を萎れさせて香りを出す工程です。「微発酵」と考えればよいです。荒茶に対して行う工程ではありません。㋑ は「蒸熱」です。

㋒ ですが
「3 ~ 5%」です。

以上より、正解は 5 です。

表は、我が国の平成 30 年の酒類の品目別輸出金額を示したものである。この表に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　品目別輸出金額が最も多い A は、単行複発酵酒に分類される。

㋑　焼酎の中には、A と同じ主原料から製造されるものがある。焼酎は、蒸留酒に分類される。

㋒　品目別輸出金額が 2 番目に多い B は、単発酵酒に分類される。

㋓　B を蒸留するとリキュールとなる。リキュールは、混成酒に分類される。

1．㋐
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓

　解 説　　　　　

酒の輸出上位２つといえば、日本酒とウイスキーです。輸出国から A が日本酒、B がウイスキーと考えられます。

㋐ ですが
まず酒は醸造酒と、醸造酒を蒸留して作る蒸留酒に大別されます。そして、醸造酒における発酵形式により、単発酵：糖分＋酵母　による発酵、複発酵：デンプンの糖化と酵母による発酵に大別します。日本酒は、１つのタンクで複発酵が並行して進行する「並行複発酵」により作られます。「単行」ではありません。㋐ は誤りです。

㋑ は妥当です。
日本酒の原料は米です。米焼酎もあります。焼酎は蒸留酒に分類されます。

㋒ ですが
B はウイスキーです。蒸留酒に分類されます。「単発酵酒」ではありません。㋒ は誤りです。

㋓ ですが
蒸留酒に果実、薬草・香草などの香り成分を溶かし込んで造る混成酒をリキュールと呼びます。ウイスキーを蒸留するとリキュールになるわけではありません。リキュールが混成酒に分類される、という記述は妥当です。混成酒は、醸造酒や蒸留酒を基にしてつくられる酒です。㋓ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。