豆類とその加工食品の成分に関する記述㋐～㋓のうち妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐　小豆にはでんぷんが多く含まれ，オリゴ糖としてスタキオースやラフィノースが大豆より多く含まれている。
㋑　緑豆に含まれるでんぷんは，アミロースとアミロペクチンから成り，緑豆はるさめの原料として用いられる。
㋒　大豆は，落花生よりも脂質含有量が多く，一般にリノール酸よりもオレイン酸を多く含んでいる。
㋓　糸引き納豆のビタミン K，ビタミン B₂，パントテン酸の含有量は，ゆで大豆より多い。

1．㋐，㋑
2．㋐，㋒
3．㋑，㋒
4．㋑，㋓
5．㋒，㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
スタキオースは、２分子のガラクトース、１分子のフルクトース、１分子のグルコースがつながった非還元オリゴ糖です。大豆オリゴ糖の主成分の１つです。ラフィノースは、ガラクトース、フルクトース、グルコースが１分子ずつつながったオリゴ糖です。大豆やビート等に多く含まれます。小豆にもこれらのオリゴ糖は含まれますが、大豆により多く含まれます。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。
緑豆（りょくとう）と、グリーンピースは別ものです。

㋒ ですが
落花生は脂質を極めて多く（約50%）含みます。大豆は 25% 程度です。また、リノール酸、オレイン酸は共に植物油に多く含まれますが、オレイン酸は特にオリーブ、紅花、ヒマワリ油などに多く含まれます。大豆に多く含まれるのはリノール酸などです。よって、㋒ は誤りです。

㋓ は妥当な記述です。

以上より、正解は 4 です。

旨味成分に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「旨味は我が国伝統の味であり、1908 年に昆布から L ‒ グルタミン酸ナトリウムが発見された。1913 年に ㋐ から 5’ ‒ イノシン酸二ナトリウム、さらに、1950 年代に干しシイタケから ㋑ が発見された。その後も貝類から ㋒ 、玉露から L ‒ テアニン が発見され、1980 年代にはumami （旨味）が世界に認識されるようになった。」

　解 説　　　　　

㋐ ですが
旨味の話なので、かつお節 か わかめ であれば「かつお節」を選べるのではないでしょうか。だしをとるものと考えると判断しやすいと思われます。正解は 1 ~ 3 です。

㋒ ですが「クエン酸」は、レモンなどに多く含まれるすっぱい成分です。旨味とは関係ないと考えられます。これにより、㋒ はコハク酸二ナトリウムです。正解は 1 です。

ちなみに
㋑ の、干しシイタケが「5′ – グアニル酸二ナトリウム」についてですが、グルタミン酸、イノシン酸と合わせて三大旨味成分と呼ばれます。また、グアニル酸は「干しシイタケ」には含まれるのですが、生のしいたけには含まれない　という特徴があります。

以上より、正解は 1 です。

図は、食品の水分活性と、食品中で起こる反応の反応速度及び微生物の増殖速度の関係
を表したものである。図中の ㋐～㋔ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

　解 説　　　　　

食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。細菌は 0.9 、カビは 0.8 ぐらい水分活性があると繁殖し、食品を腐敗させることができます。㋒ ～ ㋔ に注目すると、㋔ が細菌と考えられます。正解は 1 or 3 です。

㋐ 及び ㋑ ですが
「いったんおちて、また上がる」という速度の変化から「脂質酸化」と読み取れます。

以上より、正解は 3 です。

参考）衛生薬学　１－２　１）、１－２　２）

食品の製造に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　ウルチ米から作られる菓子には、あられがあり、ウルチ米から作られる穀粉には、白玉粉が
ある。
㋑　プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱溶解して調製する。加熱によりナチュラルチーズ
に含まれる微生物が死滅し、酵素も失活することから保存性が高い。
㋒　紅茶は、収穫後の生葉をすぐに短時間蒸気で蒸し加熱などの加熱処理をして酵素を失活させ
た不発酵茶である。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
ウルチ米から作られる米菓は「せんべい類」です。あられはもち米から作られます。また、ウルチ米から作られる澱粉は「上新粉」です。モチ米から作られるのが白玉粉やもち粉です。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものです。

㋒ ですが
紅茶は発酵茶の一種です。㋒ は誤りです。不発酵茶の代表例は緑茶です。

以上より、正解は 3 です。

食品のミネラルに関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　鉄を多く含む食品として、レバーやひじきなどが挙げられる。食品中の鉄の状態によって吸収率は変化する。非ヘム鉄の吸収率はヘム鉄より高いが、ビタミン C が共存すると低下する。

㋑　豆腐には、豆乳に Ca²⁺ や Mg²⁺ を加えることにより、これらのイオンを介した大豆タンパク質間の架橋によって凝固する性質を利用して作られるものがある。

㋒　ヨウ素を多く含む食品として、藻類や魚介類などが挙げられる。ヨウ素は甲状腺ホルモンの
構成成分であり、慢性的なヨウ素の欠乏によって甲状腺腫が生じる。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
ヘム鉄の方が吸収率が高いです。また、非ヘム鉄は、ビタミン C 共存下で吸収アップします。よって、㋐ は誤りです。

参考）
公務員試験には関係ないのですが、2018 年の成果。
鉄＋ビタミン C について原子レベルのメカニズム Spring-8 を利用して

㋑ は妥当な記述です。
「にがり」を加える　という製法です。にがりは、海水から食塩を結晶させた時、あとに残る苦い液体のことです。

㋒ は妥当な記述です。
ちなみに本試験時点、日本はヨウ素世界シェア、チリに次いで 2 位です。千葉が有名です。

以上より、正解は 4 です。

食品の安全性に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　シュウ酸は、体内でカルシウムと結合し、結石となることがある。シュウ酸が多く含まれるホウレンソウは、ゆで調理することにより、シュウ酸の大部分を除くことができる。

㋑　一般に、魚介類に含まれる有毒成分は、餌として摂取したプランクトンや海藻に付着した微生物などに由来する。

㋒　カビ毒エンテロトキシンは、強い発がん作用をもち、Aspergillus flavus に汚染された落花生やトウモロコシなどから発見された。

1．㋐
2．㋐，㋑
3．㋑
4．㋑，㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ は妥当な記述です。
ちなみに、シュウ酸を多く含む食品をとる際に、意識的にカルシウムを「多く」とると、結合し「便中」に排泄できるため、尿中シュウ酸濃度は低くなり、結石予防になります。

㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
カビ毒は「マイコトキシン」です。エンテロトキシンは、細菌が産生するタンパク質毒素のうち、腸管に作用し、生体に異常反応を引き起こす毒素の総称です。㋒ は誤りです。

以上より、正解は 2 です。