ビタミンに関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　ビタミン B₁ は、米ぬかや小麦胚芽に多く含まれ、精米や製粉過程で大部分が失われる。欠乏症として脚気が知られる。

㋑　ビタミン B₆ は分子内にコバルトを含有する赤色物質であり、欠乏すると、巨赤芽球性貧血が起こる。動物性食品にはほとんど含まれていない。

㋒　妊娠期における葉酸の十分な摂取は、胎児の神経管閉鎖障害の発症リスクを低下させる。レバーは葉酸を多く含んでいるが、その多食によりビタミン A の過剰摂取となる可能性がある。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋑、㋒
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ は妥当な記述です。

㋑ ですが
「分子内にコバルト」は、B₁₂ です。B6 の構造上の特徴は「ピリジン環」です。よって、㋑ は誤りです。

㋒ は妥当な記述です。

以上より、正解は 3 です。
参考　衛生薬学　１－１　１）

食肉の色素に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「食肉の色は主として筋肉に含まれる色素タンパク質のミオグロビンに由来する。ミオグロビン
に酸素が結合すると、オキシミオグロビンが生成する。更に長く空気に触れていると、Fe²⁺ がFe³⁺ に酸化された ㋐ となる。発色剤として亜硝酸塩を用いると、亜硝酸塩が還元されて生成した ㋑ がミオグロビンに結合し、更に加熱されると ㋒ になる。」

　解 説　　　　　

㋐ ですが
酸化されたミオグロビンは「メトミオグロビン」です。メトミオクロモーゲンは、ミオグロビンのグロビンが熱変性し、ヘムが酸化してヘマチンに変化したものです。正解は 1 ~ 3 です。

㋑ ですが
亜硝酸塩が還元されて生成するのは「NO（一酸化窒素）」です。正解は 1 or 2 です。

㋒ ですが
ニトロソミオグロビンを加熱するとできるのは「ニトロシルミオクロモーゲン」です。ニトロシルミオグロビンは、加熱される前段階です。

以上より、正解は 2 です。

食品成分の酵素的な変化に関する次の記述の下線部㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

「食品の貯蔵、加工、調理の過程で起こる食品成分の酵素的な変化は、品質の劣化を招く場合がある。リポキシゲナーゼは、不飽和脂肪酸の酸化を触媒する酵素で、㋐オフフレーバーの形成に関与している。ポリフェノールオキシダーゼは、フェノール性化合物の ㋑還元を触媒する酵素の総称で、㋒鉄を含み、酵素的褐変反応に関与する。」

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋑、㋒
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ は妥当な記述です。
オフフレーバーとは、食品成分自身の化学変化、外部からの物質混入などにより、二次的に生じる異臭などです。

㋑ ですが
「オキシダーゼ」は酸化酵素です。「還元」を触媒ではありません。よって、㋑ は誤りです。

㋒ ですが
ポリフェノールオキシダーゼが含むのは「銅」です。「鉄」ではありません。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 1 です。

食品の包装に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　スチール系の缶用の材料には、鋼板に、スズをメッキしたブリキと、クロムメッキを施したTFS があるが、より安価なのは TFS である。

㋑　ヒートシール性に優れているプラスチック素材は、複合包装材料の最外面に積層され、断熱材として多用されている。

㋒　ポリエチレンテレフタレートは、強度が大きく、気体遮断性に優れているため炭酸飲料の容器の素材として適しているが、耐油性に劣るので食用油の容器への使用には適さない。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋑、㋒
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ は妥当な記述です。
TFS はTin Free Steel の略です。Tin は「スズ」の英語です。

㋑ ですが
「断熱」に用いられるプラスチックといえば、発泡スチロールなどを連想するのではないでしょうか。これは「ヒートシール性」には優れていません。逆に「ヒートシール性」に優れているプラスチックといえば、ポリエチレンなどを連想するのではないでしょうか。断熱材としての使用は不適切です。よって、㋑ は誤りと考えられます。

㋒ ですが
耐油性も高いです。サラダ油などをイメージすれば判断しやすいのではないでしょうか。㋒ は誤りです。

以上より、正解は 1 です。

食品に含まれる有害成分に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　キャッサバに含まれるリナマリンという青酸配糖体は、アルカリホスファターゼによる加水分解を受けて猛毒の青酸を生成する。青酸配糖体は脂溶性なので、キャッサバを加工する際、水洗だけでは十分に除去できない。

㋑　ワラビに含まれるプタキロシドという配糖体は、アルカリ条件下で毒性をもつ化合物へと変化する。ただし、あらかじめ重曹を含む熱湯で十分なあく抜きを行えば、通常の摂取量では問題とならない。

㋒　ジャガイモに含まれるビシン、コンビシンという配糖体は、中毒症状を引き起こす。発芽部分に多く含まれ、これらを除いて調理する必要がある。発芽を抑える放射線照射は我が国では許可されていない。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋑、㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
リナマリンは「βーグルコシダーゼ」により加水分解されます。また、リナマリンは「水溶性」です。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
ビシン、コンビシンは、ソラマメに含まれる配糖体です。ジャガイモではありません。また、発芽を抑える放射線照射が行われています。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 4 です。

食品汚染に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　農薬がその残留基準を超えて残留している食品の販売、輸入等が禁止されるポジティブリスト制度は、農薬取締法に基づき登録された農薬のみを対象としている。

㋑　ボツリヌス菌の芽胞の耐熱性は低いが、ボツリヌス菌が産生する神経毒であるボツリヌス毒素の耐熱性は高く、高温殺菌でも不活性化されない。

㋒　アニサキスの幼虫が寄生している魚を生で食べると、消化管、特に胃壁に侵入して激烈な腹痛を引き起こす場合がある。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋑、㋒
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
農薬、飼料添加物、動物用医薬品、それぞれの代謝物を含みます。ただし、人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定める物質は制度の対象外です。よって、㋐ は誤りです。

㋑ ですが
芽胞の耐熱性が高いです。毒素は易熱性です。よって、㋑ は誤りです。

㋒ は妥当な記述です。

以上より、正解は 5 です。