アミノーカルボニル反応に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　アミノーカルボニル反応は、パンや焼き菓子などに好ましい褐色の色調や香ばしい芳香を与える。その進行には加熱工程が必要であり、室温条件では進行しない。

㋑　高温で調理した食品から検出されるアクリルアミドは、食品中のアスパラギンなどのアミノ酸からアミノーカルボニル反応を経て生成する。

㋒　強い変異原性を示すヘテロサイクリックアミン類は、焼き肉の焦げの部分などに微量存在し、その生成にはアミノーカルボニル反応が関与している。

1．㋐
2．㋐、㋑、㋒
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋑、㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
アミノーカルボニル反応は、別名メイラード反応です。室温条件では非常にゆっくりとした進行になりますが「進行しない」わけではありません。室温条件でのメイラード反応の進行例としては、味噌の褐変があります。よって、㋐ は誤りです。

㋑、㋒ は妥当な記述です。

以上より、正解は 5 です。

ステロールに関する次の記述の下線部㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

「動物の主なステロールであるコレステロールは、鶏卵やバターなどに多く含まれるが、㋐魚介類にはほとんど含まれない。コレステロールは、体内において㋑胆汁酸、ステロイドホルモン等が合成されるために必要なものであるが、血中コレステロール濃度と動脈硬化の関連が指摘されている。植物ステロールであるシトステロールは、コレステロールよりも㋒体内に吸収されやすく、また、小腸におけるコレステロールの吸収を阻害する作用を有している。」

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
魚卵などに多く含まれます。また、例えばうなぎなどはコレステロール豊富な魚介類の例です。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
シトステロールは、コレステロールよりも吸収率は低いことが知られています。ちなみに、シトステロール摂取により、腸管におけるコレステロール吸収が抑制されます。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。

食品の機能性成分に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　フラクトオリゴ糖など、腸内に生息する有用菌の増殖を促進したり、その活性を高めることにより宿主の健康に有利に作用する物質をプロバイオティクスという。

㋑　一般に、カルシウムは、pH が上昇する小腸下部では不溶性になり、吸収されにくくなる。カゼインホスホペプチドはカルシウムの不溶化を防いで腸管における吸収を高める。

㋒　茶葉の渋味成分であるカテキン類は、抗酸化性だけでなく、脂質代謝改善、血圧上昇抑制など多様な生理機能を有する。

1．㋐
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
「プロ」バイオティクスとは、人体に良い影響を与える微生物、または、それらを含む製品、食品のことです。つまり、微生物入りです。オリゴ糖はプロバイオティクスではありません。

オリゴ糖などは「プレ」バイオティクスの代表例です。プレバイオティクスとは、大腸の特定の細菌を増殖させることなどにより、宿主に有益に働く食品成分のことです。よって、㋐ は誤りです。

㋑、㋒ は妥当な記述です。

以上より、正解は 4 です。

味覚に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　味を感じる味蕾（みらい）には、味覚の受容に働く亜鉛を含む酵素が存在しているため、亜鉛不足になると味覚感度が低下する。
㋑　グルタミン酸ナトリウムや核酸類が呈するうま味には、生体構成成分であるタンパク質の存在を知らせる役割があると考えられている。
㋒　食品に含まれる微量の苦み成分には嗜好性を高めるものがあり、コーヒーに含まれるアルカロイドのカフェ酸やホップに含まれるリモニンなどが知られている。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐、㋑ は妥当な記述です。
亜鉛不足で味覚異常は有名な欠乏症です。
グルタミン酸はうまみ調味料として広く用いられています。

㋒ ですが
カフェ酸（コーヒー酸）は、C6-C3 部分構造を有する、フェニルプロパノイドの一種です。窒素を含んでおらず、アルカロイドの一種ではありません。また、リモニンは「柑橘類」に含まれる苦味成分です。ホップに含まれる苦味成分はフムロンが知られています。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 1 です。

油脂の水素添加反応に関する次の記述の㋐、㋑、㋒に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「水素添加反応を施した油脂は、反応させる前と比べて、不飽和度が ㋐ する、融点が ㋑ する、流動性が低下するなど、その物性が変化する。一方、水素添加反応の副反応として、二重結合のシスートランスの異性化等が起こり、トランス脂肪酸が生成する。トランス脂肪酸は、反芻動物の肉や乳脂肪 ㋒。」

　　㋐　　㋑　　㋒
1．減少　　上昇　　には存在しない
2．減少　　上昇　　にも存在する
3．減少　　降下　　には存在しない
4．増加　　降下　　には存在しない
5．増加　　降下　　にも存在する

　解 説　　　　　

油脂の水素添加反応とは、不飽和部分の二重結合に水素を添加することで飽和させるという反応です。従って、不飽和度は「減少」します。また、融点は「上昇」します。正解は 1 or 2 です。

㋒ ですが
トランス脂肪酸は、マーガリン、乳製品、反芻動物の肉などに含まれます。「反芻動物」とあるのは、消化管内の微生物の働きによりトランス脂肪酸が作られるからです。

以上より、正解は 2 です。

低温における食品の貯蔵に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　冷蔵により、青果物の呼吸を完全に抑えることができるが、微生物の成育を完全に抑制することはできない。

㋑　ピーマンは、ある温度帯以下で冷蔵すると、ピッティングを起こす場合があり、このような品質劣化は低温障害と呼ばれる。

㋒　食品の凍結の際には速やかに温度を下げ、最大氷結晶生成帯に温度を保つことが、解凍した際の品質の劣化を防ぐために重要となる。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐ ですが
低温は、呼吸を「抑制」します。「完全に抑える」ではありません。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。
ピッティングとは、表層の陥没のことです。ピットが「穴」を意味します。

㋒ ですが
最大氷結晶生成帯は、氷結晶が大きくなりやすい温度帯のことです。通常、マイナス1℃～マイナス5℃までの温度帯を指します。急速冷凍により、この温度帯を「できるだけ避ける」ことが、凍結ー解凍に伴う品質劣化を防ぐことにつながります。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。