糖質に関する次の記述のうち最も妥当なのはどれか。

1．単糖は、直鎖状構造よりも環状構造のものの方が存在比率が高い。キシロースなど五員環を形成するものをペントース、グルコースなど六員環を形成するものをヘキソースと呼ぶ。

2．還元糖のカルボニル基がアルコールと反応し、ヘミアセタールとなったものを糖アルコールと呼ぶ。キシリトールを始め、糖アルコールにはノンカロリーのものが多い。

3．単糖のカルボニル基が酸化され、カルボン酸となったものをウロン酸と呼ぶ。ウロン酸の例として、キチンの構成成分となるグルコサミンがある。

4． 2 分子のグルコースが aー1、4 結合したマルトースと、ガラクトースとグルコースが β ー1、4 結合したラクトースは、いずれもフェーリング液を還元する性質を示す。

5．スクロースは、糖質の中で最も甘味が強い。グルコースとフルクトースの混合糖である異性化糖は、スクロースの酵素分解によって得られる。

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
ペントースは「５個の炭素を含む」単糖のことです。ヘキソースは「６個の炭素を含む」単糖のことです。よって、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 ですが
キシリトールは、ノンカロリーではありません。糖アルコールでカロリーゼロといえば、エリスリトールがあげられます。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 ですが
ウロン酸とは、主鎖末端のヒドロキシメチル基 (-CH2OH) が、カルボキシル基 (-CO2H) に変わったカルボン酸の総称です。「カルボニル基が酸化」ではありません。また、ウロン酸の代表例といえば、グルクロン酸です。グルコサミンではありません。よって、選択肢 3 は誤りです。

選択肢 4 は妥当な記述です。
二糖類は、スクロース以外還元性を有します。

選択肢 5 ですが
スクロースが最も甘みが強いわけではありません。また、異性化糖は、「デンプン」を原料に酵素反応により得られます。よって、選択肢 5 は誤りです。

以上より、正解は 4 です。

食品の味と香りに関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　食品中の苦味成分は構造的に多様である。苦味成分の例として、チョコレートに含まれるアルカロイド類やチーズに含まれるペプチド類などがある。
㋑　と殺解体した食肉は、一定期間貯蔵し、解硬させてから食用とする。このとき肉自体がもつ酵素の働きによって筋肉が柔らかくなると同時に、タンパク質や ATP が分解されてうま味成分のアミノ酸や 5’ ーイノシン酸が増加する。
㋒　ダイコンは、細胞内に揮発性成分を大量に蓄積している。ダイコンをすりおろすなどして細胞を破壊すると、細胞内に蓄えられていた揮発性成分が放出され、刺激性のにおいを生じる。

1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐、㋑ は妥当な記述です。
チョコレートに含まれるアルカロイドの例はテオブロミンです。

㋒ ですが
記述は玉ねぎなどのネギ類についてと考えられます。ダイコンではありません。よって、記述 ㋒ は誤りです。

以上より、正解は 1 です。

食品の物性に関する次の記述の㋐、㋑、㋒に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「マヨネーズにおいて、酢と油が分離することなく均一化しているのは、卵黄に含まれる ㋐ などが乳化剤として働き、 ㋑ 型エマルションを作っているためである。クリームも ㋑ 型エマルションであるが、チャーニングという操作によって、物理的な衝撃を与えることにより ㋒ し、バターに変化する。」

㋐　㋑　㋒
1．リポタンパク質　　W/O　　転　相
2．リポタンパク質　　W/O　　ゲル化
3．リポタンパク質　　O/W　　転　相
4．カゼイン　　　　　W/O　　転　相
5．カゼイン　　　　　O/W　　ゲル化

　解 説　　　　　

㋐ ですが
カゼインは、牛乳などに含まれるリンタンパクの一種です。卵黄に含まれるのは「リポタンパク質」です。正解は 1 ~ 3 です。

㋑ ですが
マヨネーズや生クリームは、水の中に油が分散する o/w (oil in water) 型です。ちなみに、バターやマーガリンは、油の中に水が分散する w/o (water in oil)型です。

㋒ ですが
クリーム→バターのように、型が変わることを「転相」といいます。

以上より、正解は 3 です。

プリン（カスタードプディング）に関する次の記述の㋐、㋑、㋒に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「プリンは、牛乳と卵、砂糖を主原料とし、これらを混合し、加熱によりゲル化させた洋菓子である。洋菓子は、 ㋐によって生菓子、半生菓子、干菓子に大別され、このうちプリンは生菓子に分類される。

プリンのゲル化には、卵白中の㋑が関与している。プリンに添えられるソースは、砂糖を加熱し着色させたものでありこの加熱による砂糖の着色反応のことを㋒反応と呼ぶ。」

㋐　　㋑　　㋒
1．水分含量　　リゾチーム　　　　メイラード
2．水分含量　　リゾチーム　　　　カラメル化
3．水分含量　　オボアルブミン　　カラメル化
4．保存方法　　リゾチーム　　　　カラメル化
5．保存方法　　オボアルブミン　　メイラード

　解 説　　　　　

㋐ ですが
一般に、水分を３０％以上含むものは生菓子、水分が１０～３０％のものは半生菓子、水分が１０％以下のものが干菓子とされます。㋐ は「水分含量」です。正解は 1 ~ 3 です。

㋑ ですが
リゾチームは消化酵素です。「オボアルブミン」が妥当です。

㋒ ですが
糖の着色反応なので「カラメル化」です。メイラード反応は、糖とアミノ酸が加熱により結びつく反応です。

以上より、正解は 3 です。

食品栄養に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐　トランス脂肪酸は、天然油脂に水素を添加してマーガリンやショートニングを製造する過程などで生成する。トランス脂肪酸を大量に摂取し続けると、動脈硬化、心筋梗塞などにつながるとの報告がある。

㋑　精白米（水稲）中にはタンパク質が約 6 ％ 存在する。精白米のタンパク質は、リシンが制限アミノ酸となっているが、小麦に比べアミノ酸価が高く、穀類としては良質である。

㋒　貯蔵多糖であるセルロースは、Dーグルコースが多数結合した高分子化合物であり、aー1、6 結合の枝分かれを多くもつ。ヒトは、aー1、6 結合を分解する酵素をもたないため、セルロースを消化できない。

1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋒

　解 説　　　　　

㋐、㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
セルロースは「βー1,4 結合」により結合した「直鎖状」の化合物です。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 2 です。

食品の衛生管理に関する次の記述の㋐、㋑、㋒に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

「HACCP とは、 ㋐と訳される食品衛生管理手法のことであり、従来は最終製品の抜取検査により行われていた衛生・品質管理に対し、製造工程を連続的に監視することにより製品の安全を確保する食品の衛生管理のことである。

HACCP の導入に当たってはCodex 委員会が発表したガイドラインに示された7 原則12 手順の適用のみならず、施設・設備や従事者等の衛生管理について定めた㋑の日常的な遵守が前提となっている。我が国においては、乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品などを対象に、HACCP の考え方を取り入れた㋒の承認制度が導入されている。」

　解 説　　　　　

㋐ ですが
HACCP とは、Hazard Analysis Critical Control Point の略です。選択肢から考えると「危害分析重要管理点」が妥当です。正解は 4 or 5 です。

㋑、㋒ ですが
HACCP の考え方を取り入れた承認制度が「総合衛生管理製造過程」の承認制度です。

以上より、正解は 5 です。
類題　食品衛生監視員　H30no6Ⅲ