アミノ酸に関する次の記述のうち最も妥当なのはどれか。

1. アミノ酸とは、同一の炭素にカルボキシ基とアミノ基が結合した化合物のことをいい、アミノ
酸にニンヒドリンを加えて加熱すると、黄色～橙黄色を呈する。

2. アミノ酸は pH が低い水溶液中では陰イオンになりやすく、pH が高い水溶液中では陽イオ
ンになりやすい。

3. タンパク質に含まれるトリプトファン、チロシン、フェニルアラニンは、250～ 290 nm の紫外線を吸収する性質があるため、一般にタンパク質の紫外線吸収スペクトルは 280 nm 付近に極大を示す。

4. 必須アミノ酸とは、人体内で合成できないアミノ酸で、食事から摂取する必要があるものであ
る。ヒトの必須アミノ酸には、システイン、トリプトファン、ヒスチジンなど９種類ある。

5. 生体内タンパク質を構成するアミノ酸は全て D 型である。その例として、グリシン、ロイシ
ン、オルニチン、シトルリンがある。

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
ニンヒドリン反応の結果できるルーエマン紫は「青紫色」です。また、プロリンのみ、黄色を呈する共役化合物ができます。「黄色～橙黄色」ではありません。よって、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 ですが
pH が低いと H+ が付与されるため「陽イオン」になりやすいです。pH が高いと H+ が奪われるため「陰イオン」になりやすいです。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 は妥当な記述です。

選択肢 4 ですが
システインは、必須アミノ酸ではありません。ちなみに必須アミノ酸のゴロは「雨降りバスとろい。ひ～。」が有名です。

め→メチオニン
ふ→フェニルアラニン
り→リジン
バ→バリン
ス→スレオニン
ト→トリプトファン
ロ→ロイシン
イ→イソロイシン
ひ→ヒスチジン　です。※「あ」に意味はありません。
参考　衛生薬学　１－１　３）

選択肢 5 ですが
ほとんどが「L」型です。D ではありません。また、オルニチンやシトルリンはタンパク質構成アミノ酸ではありません。よって、選択肢 5 は誤りです。

以上より、正解は 3 です。

脂質及び脂肪酸に関する次の記述のうち最も妥当なのはどれか。

1. 脂肪酸は、炭化水素鎖の ω1 位にカルボキシ基を有する化合物であり、コレステロールや脂溶性ビタミンの構成成分として食品中に存在する。

2. 不飽和脂肪酸である n-6 系のリノール酸と n-3 系の α – リノレン酸は、いずれも人体内で合成できず食事から摂取する必要がある必須脂肪酸である。

3. トリアシルグリセロールは、グリセリンに３分子の脂肪酸が結合したものであり、複合脂質で
ある。天然油脂の大部分はトリアシルグリセロールであり、ロウやワックスもその一種である。

4. 常温における油脂の性状は、そのけん化価によって異なり、けん化価が高い牛脂や豚脂は不飽
和結合を多く含み固体であり、けん化価が低い大豆油は不飽和結合をあまり含まず液体である。

5. 天然の不飽和脂肪酸の大部分はトランス型である。植物油の酸素添加により製造される加工油
脂にはシス型の脂肪酸を含むものがある。

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
脂肪酸とは、長鎖炭化水素の1価のカルボン酸です。カルボキシ基がある所が 1 位です。「ω1位」とは、カルボキシ基から最も遠い炭素のことです。よって、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 は妥当な記述です。

選択肢 3 ですが
複合脂質とは、分子中にリン酸や糖などを含む脂質のことです。トリアシルグリセロールは単純脂質です。よって、選択肢 3 は誤りです。

選択肢 4 ですが
けん化価とは、油脂 1g をけん化（アルカリによる加水分解）するのに必要な KOH の mg です。けん化価が高いと、1g を物質量換算した時に大きいといえます。そして、物質量換算は「1g ÷ 分子量」なので「分母の平均分子量が低い」とわかります。

不飽和結合についてわかるのは、ヨウ素価です。不飽和度が高いと、融点が低く、常温で液体となりやすいです。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 ですが
天然の不飽和脂肪酸では、ほとんどの二重結合はシス型であることが知られています。よって、選択肢 5 は誤りです。

以上より、正解は 2 です。
参考）生化学　４－１　１）

食品の貯蔵に関する記述㋐～㋓のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐ 食品の乾燥は、食品中の水分活性を低下させ、貯蔵性を高めるのに有効な方法である。食品
を凍結後、減圧(真空)条件下で水分を昇華させて取り除く真空凍結乾燥法は、風味や香りの損
失が少なく、水による復元性もよい乾燥方法であり、インスタントコーヒーなどに利用される。

㋑ 食肉や魚介類では、冷凍貯蔵中でも乾燥と自己消化が進み、「冷凍焼け」という品質劣化を招くことがある。これを防ぐため凍結させた食品の表面を薄い氷の層で覆うパーシャルフリージングなどが行われる。

㋒ 野菜、果実において、酵素反応による劣化を防ぐため、熱による酵素失活処理が行われる。これをブランチングといい、乾燥保存や凍結貯蔵の際の前処理として利用される。

㋓ 糖蔵は、食品に糖類を添加し、浸透圧の作用などにより貯蔵性を高める方法である。ショ糖は、同一重量の転化糖と比べ、浸透圧が高く、貯蔵効果が大きいため、果実の保存食であるジャムなど、糖蔵で最も一般に使用される糖類である。

1. ㋐ ㋑ ㋒
2. ㋐ ㋑ ㋓
3. ㋐ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓

　解 説　　　　　

㋐ は妥当な記述です。

㋑ ですが
冷凍焼けとは、長期間冷凍保存に伴い、水分が抜けたり油脂が酸化したりすることにより、風味や食感が変化する現象のことです。「自己消化」が進んでいるわけではありません。
ちなみに、「薄い氷の層で覆う」のは、グレージングと呼ばれます。パーシャルフリージングとは、－３℃付近での冷凍のことです。よって、㋑ は誤りです。

㋒ は妥当な記述です。

㋓ ですが
ショ糖とは、スクロースです。転化糖とは、酸または酵素により、ショ糖（スクロース）を、グルコース及びフルクトースにまで分解させた糖です。そのため、同一重量であれば、モル数は転化糖の方が多いです。従って浸透圧も転化糖の方が高くなります。よって、㋓ は誤りです。

以上より、正解は 3 です。

食品の匂いに関する記述㋐～㋓のうち妥当なもののみを挙げているのはどれか。

㋐ 切ったトマトの青臭さには、ノネナール、ノナジエノールが関与する。これらは、脂肪酸に
ポリフェノールオキシダーゼが作用して生成される。

㋑ 海水魚の魚臭さには、トリメチルアミン、ジメチルアミンが関与する。これらは、魚体中の
トリメチルアミンオキシドに細菌類の還元酵素が作用して生成される。

㋒ タマネギに特有な匂いには、アリイン、ジアリルジスルフィドが関与する。これらは、アリ
シンにアリイナーゼ(システインスルホキシドリアーゼ)が作用して生成される。

㋓ 食品の加熱香気を生み出す代表的な反応にストレッカー分解がある。この分解反応によって
生じる香気には、アルデヒドやピラジン化合物が関与する。

1. ㋐ ㋑
2. ㋐ ㋓
3. ㋑ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
「ノネナール」は、加齢臭原因物質の一つです。トマトの青臭さは、青葉アルデヒドの別名を持つ、ヘキセナールが関与します。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
玉ねぎの匂いは、硫化アリルが関与しています。アリインなどはにんにくの匂い関与成分です。よって、㋒ は誤りです。

㋓ は妥当な記述です。

以上より、正解は 4 です。

消化管ホルモンに関する次の記述の ㋐ ～ ㋓ に当てはまるものの組合せとして最も妥当な
のはどれか。

「食物の消化を担う消化液は消化管ホルモンの作用により分泌が調節される。消化管ホルモンは
㋐ ホルモンである。このうちセクレチンは ㋑ の分泌を促進する。また ㋒ は膵酵素と胆汁の放出を促進しガストリンは ㋓ の分泌を促進する。」

　解 説　　　　　

㋐、㋑ ですが
消化管ホルモンは「ペプチド」ホルモンです。セクレチンは「膵液」分泌を促進します。

㋒ですが
「ソマトスタチン」は各種のホルモン分泌を「抑制する」という点がポイントです。よって、㋒に入るのは「コレシストキニン」です。

㋓ ですが
ガストリンは、胃酸分泌を促進します。

以上より、正解は 1 です。

食品衛生に関する記述㋐ ㋑ ㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。

㋐ 白身の魚肉はヒスチジンを多く含んでおり、白身魚がセレウス菌によって腐敗すると、ヒスチジンからヒスタミンが産生し、蓄積される。ヒスタミンはアレルギー様食中毒を引き起こす。
㋑ 油脂を含む食品は、酸素、光、熱などによって酸敗し、過酸化脂質を生成することがある。このことは、食中毒様症状を発症させ、栄養価の低下、変色、異臭の原因となる。
㋒ ジャガイモに含まれるリナマリンに β – グルコシダーゼが作用すると、アミグダリンが生成する。アミグダリンは頭痛やめまいなどの急性中毒症状を引き起こす。

1. ㋐
2. ㋐ ㋑
3. ㋐ ㋒
4. ㋑
5. ㋑ ㋒

　解 説　　　　　

㋐ですが
ヒスチジンを多く含むのは「赤身魚」です。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
リナマリンは、キャッサバ、ライマメ、アマといった植物の葉および根に含まれている青酸配糖体の一つです。リナマリンからシアン化水素が生成されると、中毒症状を引き起こします。よって、㋒ は誤りです。

以上より、正解は 4 です。