食品中のタンパク質に関する記述㋐～㋓のうちから妥当なもののみを全て選び出しているのはどれか。

㋐ オリゼニンは、希酸や希アルカリに溶けにくいグルテリンに属し、精白米に含まれるタンパク質の中で含有率が最も高いものである。また、精白米のアミノ酸価は、小麦の強力粉よりも低い。
㋑ 強力粉は小麦粉の中ではタンパク質含量が高く、パンの製造に適している。強力粉に水を加
えて練ると、グリアジンとグルテニンの複合体であるグルテンが形成され、弾性のある生地が
できる。
㋒ トウモロコシの主要タンパク質であるツェインには、リシンやトリプトファンが多く含まれ
ている。トウモロコシのアミノ酸価は、穀類の中では比較的高い。
㋓ 魚肉すり身は、食塩の添加によって溶出した筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが重
合し、アクトミオシンとなって粘りが生じたものである。

1. ㋐ ㋑
2. ㋐ ㋓
3. ㋑ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
グルテリンとは、水、エタノール、酸に不溶で、アルカリ可溶なタンパク質の総称です。代表例は、コメ含有タンパク質のオリゼニンや、コムギ含有タンパク質のグルテニンです。また、米のアミノ酸価は、一般に小麦よりも高いです。よって、㋐ は誤りです。

㋑ は妥当な記述です。

㋒ ですが
とうもろこしの主要タンパク質は、ゼイン（ツェイン）です。とうもろこしは、トリプトファン含有量が少ないため、アミノ酸価は穀類の中では低めになります。よって、㋒ は誤りです。

㋓ は、妥当な記述です。
以上より、正解は 4 です。

卵に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうちから妥当なもののみを全て選び出しているのはどれか。

㋐ 卵白に含まれるホスファチジルコリンは、卵の加工特性の一つである泡沫安定性に関与している。
㋑ 卵の加工特性の一つである熱凝固性は、卵白、卵黄のどちらにも存在する性質であり、卵白の方が卵黄より低い温度で凝固し始める。
㋒ 卵白は、強酸性や強アルカリ性条件下に置くと凝固する。強アルカリ性による凝固を利用した食品にピータンがある。
㋓ 卵黄に含まれるアビジンは、鉄との結合が強いタンパク質であり、鉄吸収を阻害する。そのため卵に含まれる鉄の利用率は低いとされている。

1. ㋐ ㋑
2. ㋐ ㋒
3. ㋑ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓

　解 説　　　　　

㋐ ですが
ホスファチジルコリンは、元々のレシチンの別名です。現在では、レシチンは、リン脂質を含む脂質製品の総称です。レシチンという言葉が、ギリシャ語の「卵黄」由来の言葉です。乳化作用が特徴です。泡沫安定性ではありません。よって、㋐ は誤りです。

㋑、㋒ は妥当な記述です。㋑については、目玉焼きを思い出せばよいのではないでしょうか。先に白身が固まります。

㋓ですが
アビジンは「卵白」に含まれます。また、卵に含まれる鉄は、非ヘム鉄であるため、利用率はそれほど高くはありません。よって、㋓は誤りです。

以上より、正解は 3 です。

cf 2019時点　龍谷大学　農学部　土居先生が　卵白安定性 → グァー豆由来タンパク質　と注目対象を変えつつ、「アレルギーフリーな食品開発」を研究している！面白いなー。

加工食品の表示基準に関する記述 ㋐ ㋑ ㋒ の正誤の組合せとして最も妥当なのはどれか。ただし表示基準は2013年における食品衛生法並びに農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS 法)に基づくものとする。

㋐ 「えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生」は、食物アレルギーの原因とされ、これらを原材料とした加工食品には、その旨の表示が義務付けられている。
㋑ 全ての加工食品には、消費期限又は賞味期限の表示が義務付けられている。賞味期限は、消費期限よりも長く品質が保たれる食品に表示され、いずれも「年月日」を記載する必要がある。
㋒ 遺伝子組換えに関する表示が義務付けられている農作物は、「小麦、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、りんご」である。これらを用いた加工食品は、組み換えられた DNA やこれらによって生じたタンパク質が検出されない場合でも、表示が義務付けられている。

㋐　㋑　㋒
1. 正　正　誤
2. 正　誤　誤
3. 誤　正　正
4. 誤　正　誤
5. 誤　誤　正

　解 説　　　　　

㋐ は妥当な記述です。

㋑ ですが
品質の劣化が極めて少ないとされる冷菓などについて、省略されるものもあります。また、消費期限は年月日ですが、賞味期限は年月表示でもかまいません。よって、㋑ は誤りです。

㋒ ですが
遺伝子組み換え表示義務付け農作物 8 種類について、小麦でなく大豆、りんごでなくパパイヤです。また、組み換え DNA やタンパク質が検出されない場合においては、表示義務はありません。（試験時点）よって、㋒ は誤りです。

以上より、正、誤、誤です。正解は 2 です。

ビタミンに関する記述 ㋐ ㋑ ㋒ の正誤の組合せとして最も妥当なのはどれか。

㋐ 脂溶性ビタミンは３種類存在し、これらのうちの２種類にはプロビタミンが存在する。脂溶性ビタミンの中には、腸内細菌により生合成されるものはない。

㋑ ビタミン B₁₂ は、構成成分としてコバルトを含んでいる。このビタミンは、赤色を呈し、欠乏症としては貧血がある。

㋒ ナイアシンは、必須アミノ酸であるトリプトファンから合成されるが、その合成量は必要量に対して十分ではないので、食物から摂取しなければならない。

㋐　㋑　㋒
1. 正　正　誤
2. 正　誤　正
3. 正　誤　誤
4. 誤　正　正
5. 誤　正　誤

　解 説　　　　　

㋐ ですが
脂溶性ビタミンといえば、D,A,K,E です。4 種類と考えられます。また、ビタミン K は腸内細菌による生合成が知られています。よって、㋐ は誤りです。これにより、正解は 4 or 5 です。記述 ㋑ は正しいとわかります。

㋒ は妥当な記述です。ナイアシンの不足症として、ペラグラが知られています。

以上より、誤、正、正です。正解は 4 です。

デンプンに関する次の記述のうち最も妥当なのはどれか。

1. アミロースは、グルコースが β-1,4 結合によって長く結合したもので、らせん構造をしている。一方、アミロペクチンは、グルコースが β-1,4 結合によって長く結合するものの、ところどころで β-1,6 結合によって枝分かれし房状構造をしている。

2. アミロースは、分子中に還元末端が一つのみ存在し、ヨウ素デンプン反応では褐色を呈する。一方、アミロペクチンは、分子中に多数の還元末端が存在し、ヨウ素デンプン反応では、赤紫～青紫色を呈する。

3. 生デンプンは、ミセル構造をもつため水に溶解しにくく、消化されにくい。生デンプンに水を加えて加熱すると、ミセルの水素結合が不安定になり、水が浸入してデンプン分子に水和し、膨潤して消化されやすくなる。

4. デンプンが老化すると、消化酵素の作用を受けやすくなり、消化されやすくなる。デンプンの老化は、温度が高いほど、また、pH が高いほど起こりやすい。

5. デンプンは、動植物の細胞外にデンプン粒として存在する。デンプン粒は、動植物によって粒径、形状が異なる。

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
グルコースの「α（1→4）」で結合が続いていく、枝分かれのない直鎖構造をしたものをアミロースと呼びます。βー1,4 結合が続いたものはセルロースです。また、グルコースのα（1→4）とα（1→6）で結合し、枝分かれのある構造をしたものを、アミロペクチンと呼びます。β ではありません。よって、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 ですが
アミロース、アミロペクチン共に還元性は有しません。また、ヨウ素デンプン反応では、アミロースが濃青色、アミロペクチンが赤紫色を呈色します。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 は妥当な記述です。

選択肢 4 ですが
でんぷんの老化とは、糊化した後に水がしみ出る現象のことです。老化は温度の低下に伴い早く進行します。ほかほかのご飯が、冷えてカチカチになることを考えるとわかりやすいと思います。また、でんぷんが老化すると、消化酵素も作用しなくなります。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 ですが
デンプン粒は、細胞内に存在します。「細胞外」ではないと考えられます。よって、選択肢 5 は誤りです。動植物により粒径、形状が異なるという記述は妥当です。

以上より、正解は 3 です。

参考）生化学　４－２　３）

以下の記述のような細菌性食中毒が発生した。このことから推定できる原因食品と原因菌の組合せとして最も妥当なのは、次のうちではどれか。ただし、食品の流通や調理の過程における二次汚染はなかったものとする。

「仕出し弁当を食べてから約24時間後に、水様性の下痢に加えて嘔吐、腹痛と発熱が生じた。」

原因食品　原因菌
1. スクランブルエッグ　サルモネラ属菌
2. ポテトサラダ　腸炎ビブリオ
3. 魚の煮付け　ウエルシュ菌
4. カットフルーツ　ボツリヌス菌
5. 米飯　カンピロバクター

　解 説　　　　　

選択肢 1 は妥当な記述です。
原因と菌の対応も妥当な上に、症状とも符号します。

選択肢 2 ですが
腸炎ビブリオであれば、原因食品としては魚介類が考えられます。ポテトサラダではないと思われます。さらに、症状について、腸炎ビブリオが原因の場合、発熱がほぼないため、符号しません。（絶対にないわけではないですが、推定としてはより可能性が低くなります。）

選択肢 3 ですが
原因食品と原因菌の対応は妥当です。しかし、ウェルシュ菌による食中毒の症状は主に腹痛・下痢です。より多様な症状が出ており、可能性は低いと考えられます。

選択肢 4 ですが
ボツリヌス菌であれば、めまい、瞳孔拡大、眼瞼下垂といった特徴的症状が見られると考えられます。よって可能性は低いと考えられます。

選択肢 5 ですが
カンピロバクターは、豚、牛、鶏や、牛乳などが原因食品です。米飯との対応は妥当ではありません。よって、可能性は低いと考えられます。

以上より、正解は 1 です。