タンパク質とその栄養価に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

1. タンパク質100gに含まれる窒素の量は平均6.25gである。
2. 生物価が高いタンパク質ほど正味タンパク質利用率も高い。
3. 生物価に対する正味タンパク質利用率の割合が消化吸収率である。
4. タンパク質中の必須アミノ酸の中で、含量が最も少ないアミノ酸を第一制限アミノ酸という。
5. 一定時間に尿中に排泄される窒素量から、タンパク質の体内での燃焼量を推定することができる。

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
窒素 1g あたり、大体タンパク質になおすと 6g ぐらいです。すると、タンパク質 100 g は、窒素 約 16 g です。ちなみに、窒素 1g あたりのタンパク質量がまったくわからなくても、アミノ酸の平均分子量が、大体 100 でありその中に窒素（分子量 14）は、最低でも 1 つ入っていることからこの選択肢が誤りであると推測することができると考えられます。よって、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 ですが
生物価とは、吸収したタンパク質に対して体に保持されたタンパク質の比です。正味タンパク質利用率とは、摂取したタンパク質がどれくらい体内に保持されたかです。つまり「ほとんど吸収されないが、吸収されたタンパク質はほとんど保持される」ようなタンパク質では、生物価が高く、正味タンパク質利用率が低くなるといえます。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 は、その通りの記述です。

選択肢 4 ですが
第一制限アミノ酸とは、タンパク質中のアミノ酸の必要量に対し最も「充足率」が低いものです。「含量」では、ありません。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 は、その通りの記述です。

以上より、正解は 3,5 です。

「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において耐容上限量が設定されているビタミンはどれか。2つ選べ。

1. ビタミンB₁
2. ビタミンE
3. ビオチン
4. ビタミンC
5. ビタミンA

　解 説　　　　　

日本人の食事摂取基準（２０１０年版）によれば、耐容上限量が定められているのは脂溶性ビタミンから、A,D,E、水様性ビタミンから、ナイアシン、B６、葉酸　です。

食事摂取基準について知らなくても、脂溶性ビタミン（D,A,K,E）の方が体内へ蓄積しやすいことから、選択肢の中の脂溶性ビタミンを選ぶことにより正解を導くことができるのではないか、と考えられます。

以上より、正解は 2,5 です。

次の図は、ある栄養素の(A)1日摂取量の年次推移(1990年の値を100として表示してある)及び(B)2010年における年齢層別の1日摂取量(g)を示したものである。この栄養素はどれか。1つ選べ。

1. 炭水化物
2. 鉄
3. カルシウム
4. タンパク質
5. ナトリウム
6. 脂質

　解 説　　　　　

（A)から、この栄養素は１日摂取量が減少傾向にある事が読み取れます。タンパク質や脂質ではない、と考えられます。

（B)を見ると、どの年代も、男性の方が高いこと　及び、高齢者の方が多い傾向が読み取れます。更に、縦軸の単位が、(g) でありせいぜい 5 g であることに注目すると炭水化物でもないでしょう。ここで、１日の食塩摂取量が、大体１０ g 強 程度であることを考えると、その半分ぐらいならばナトリウムが妥当であると考えられます。（正確に計算するなら、食塩は NaCl なのでこれを １０ｇ 摂取すれば大体ナトリウムを 10 × 23/58.5 摂取することになります。）

以上より、正解は 5 です。

ちなみに、残りの選択肢である Ca の一日摂取量は、大体 500 mg 強　（推奨量は 600~800 mg）、Fe の一日摂取量は、年齢や性別などで変わりますが、大体 5mg ～ 10mg ぐらいです。

油脂の変質試験法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

試験操作

試料油脂約1gを共栓つき三角フラスコに精密に量りとり、酢酸・クロロホルム(3：2)混液25mLに溶かす。フラスコ内の空気を窒素ガスで置換し、飽和ヨウ化カリウム溶液1mLを加えてよく振り混ぜる。

暗所で10分間放置後、水30mLを加えてよく振り混ぜ、デンプン試液を指示薬として、0.01mol/Lのチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。

1. 滴定の終点では溶液が淡黄色から青紫色に変化する。
2. 主に油脂中のアルデヒド類が反応する。
3. 指標の値は、油脂1kgあたりで表す。
4. 指標の値は、変質の進行に伴い減少する。
5. 指標の値は、変質の進行に伴い初めは増加するが、その後減少する。

　解 説　　　　　

本問の試験操作は、過酸化物価の測定試験についてです。

選択肢 1 ですが
過酸化物により、ヨウ素が遊離されるため滴定の開始時は、青紫色です。つまり、ヨウ素の量が、脂質の酸化により生じた過酸化物の量を反映します。そして、ヨウ素がチオ硫酸ナトリウムで還元されることで色が淡黄色に変わった時点が、滴定終了です。よって、色の変化が逆なので、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 ですが
反応するのは、過酸化物、化学式で一般的に表すとR－COOH　です。アルデヒド類（R－COH）では、ありません。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 は正しい記述です。

選択肢 4 ですが
過酸化物価の特徴は、いったん上昇した後減少していくという点です。進行に伴い、単純に減少するわけでは、ありません。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 は正しい記述です。

以上より、正解は 3,5 です。

次の記述は、ある食中毒の事例に関するものである。[　　]の中に入るべき字句の正しい組合せはどれか。1つ選べ。

73歳と70歳の姉妹。早朝、脱力感、複視、眼瞼下垂などの症状が現れ、さらに呼吸困難を訴えたため、救急搬送された。症状から[　A　]による食中毒が疑われ、自宅に残っていた食品を調べたところ、真空パック食品の食べ残しから[　A　]の毒素が検出されたため、診断が確定した。

対症療法に加えて抗毒素血清による治療が行われた結果、容態は改善した。

[　A　]による食中毒の予防には、冷蔵したり冷凍するなど[　A　]が増殖しにくい状態に食品を保つこと、[　B　]は易熱性であるので食品を食べる前に十分に加熱することなどが有効である。

• 　　A　　　　　　　B

1. セレウス菌　　　　菌
2. セレウス菌　　　　毒素
3. 黄色ブドウ球菌　　菌
4. 黄色ブドウ球菌　　毒素
5. ボツリヌス菌　　　菌
6. ボツリヌス菌　　　毒素

　解 説　　　　　

症状の中で、眼瞼下垂があることからボツリヌス菌による食中毒であると判断できます。ボツリヌス菌の特徴は、嫌気性かつ、芽胞を形成することです。つまり、空気の無い所でも、増殖可能です。

また、ボツリヌス毒素の特徴は易熱性です。つまり、熱を通せば、毒素は分解して無毒化できるという点です。Aには、ボツリヌス菌、Bには、毒素が入ります。

以上より、正解は 6 です。

次の図は、我が国の人口の推移を示したものである。以下の記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

1. 自然増減率は、出生率と死亡率の差から求められる。
2. 人口増減率から将来の出生率を予測できる。
3. 昭和25年に人口増減率が一時的に上昇しているが、これには第一次ベビーブームが関係している。
4. 昭和50年に人口増減率が一時的に上昇しているが、これは海外から日本に流入する者(外国籍の者を含む)が増加したためである。
5. 今後20年間、人口は横ばいのまま推移すると予測されている。

　解 説　　　　　

選択肢 1 は、正しい記述 です。

選択肢 2 ですが、出生率は、社会の経済状況、社会福祉の程度など、様々な影響を受けるため、人口増減率だけから将来の出生率を予測することはできません。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 は、正しい記述です。

選択肢 4 ですが
これは、第２次ベビーブームの影響であるとされています。海外から日本に流入する者の増加では、ありません。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 ですが
今後の日本の人口は減少していくと予測されています。よって、選択肢 5 は誤りです。

以上より、正解は 1,3 です。

下表は、喫煙と疾病罹患の要因対照研究の結果を示したものである。この結果に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。ただし、交絡因子、喫煙中断者、追跡不能者はないものと仮定する。

1. 相対危険度が最も高い疾病は慢性気管支炎である。
2. 寄与危険度が最も高い疾病は虚血性心疾患である。
3. オッズ比が最も高い疾病は肝硬変である。
4. 喫煙と疾病罹患の関連性が最も強い疾病は肺がんである。
5. 喫煙をやめると、罹患しなくなると想定される人数が最も多い疾病は肺がんである。

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
相対危険度とは「”暴露群の発生率” ÷ ”非暴露群の発生率”」　です。慢性気管支炎の相対危険度は 153/10000 ÷ 85/10000 ≒ 2 です。一方、肺がんの相対危険度を同様に計算すると、大体 ４弱です。相対危険度が最も高い疾病は慢性気管支炎では、ありません。よって、選択肢 1 は、誤りです。

選択肢 2 は、正しい記述です。
ちなみに、寄与危険度とは「”暴露群の発生率” － ”非暴露群の発生率”」です。

選択肢 3 ですが
肺がん 　　あり なし
暴露あり　414 , 9586
暴露なし　115 , 9885

となるので、オッズ比は 414×9885/9586×115 大体4弱。以下、同様に見ていくと、肺がんがオッズ比が一番高くなります。よって、選択肢 3 は誤りです。

選択肢 4 は、正しい記述です。
ちなみに、関連性が最も強い、というのは相対危険度が最も高いという意味です。

選択肢 5 ですが
喫煙をやめると、罹患する人数が減る、というのは寄与危険度が最も大きいという意味です。すると、虚血性心疾患が一番多いので選択肢 5 は、誤りです。

以上より、正解は 2,4 です。

我が国における性感染症に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

1. 性器クラミジア感染症の患者数は、性感染症の中で最も多く、その対策が急務となっている。
2. 新規HIV感染者(平成20－24年)の大半は男性であり、感染の原因としては、同性間の性的接触によるものが最も多い。
3. B型肝炎については、輸血を介した新規の発症者も増え続けている。
4. 淋菌感染症の患者数は公衆衛生の向上により30年前に比べ激減しており、平成20年以降感染の報告はない。
5. 梅毒の予防に有効なワクチンが実用化されている。

　解 説　　　　　

選択肢 1,2 は正しい記述です。

選択肢 3 ですが
B 型肝炎の、輸血を介した新規発症者は近年、減少しています。よって、選択肢 3 は誤りです。

選択肢 4 ですが
淋菌感染症は、減少傾向にありますが、感染報告は依然あります。（近年でも、１万件弱　です。）よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 ですが
梅毒のワクチンは、現在のところ存在しません。よって、選択肢 5 は、誤りです。

以上より、正解は 1,2 です。

小児の髄膜炎による死亡や後遺症を予防することを目的として、平成25年から定期接種が行われることになったワクチンはどれか。2つ選べ。

1. 不活化ポリオワクチン
2. 麻しん・風しん混合ワクチン
3. インフルエンザ菌b型(Hib)ワクチン
4. ヒトパピローマウイルスワクチン
5. 小児用肺炎球菌ワクチン

　解 説　　　　　

選択肢 1 ですが
不活化ポリオワクチンの定期接種は、2012 年（平成２４年）9/1 ～の開始です。平成 25 年からでは、ありません。よって、選択肢 1 は誤りです。

選択肢 2 ですが
麻しん・風しん混合ワクチン（MR ワクチン）は、2006 年から定期接種が可能です。平成 25 年からでは、ありません。よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 は、正しい記述です。

選択肢 4 ですが
ヒトパピローマウイルスワクチンは、子宮頸がんなどを予防することが目的です。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 は、正しい記述です。

以上より、正解は 3,5 です。

有害物質とその生物学的モニタリングに用いられる尿中の指標の組合せのうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

• 有害物質　　　　　尿中の指標

1. 無機鉛　　　　δ-アミノレブリン酸
2. カドミウム　　β₂-ミクログロブリン
3. 水銀　　　　　コプロポルフィリン
4. キシレン　　　クレゾール
5. ベンゼン　　　マンデル酸

　解 説　　　　　

選択肢 1,2 は正しい記述です。

選択肢 3 ですが
コプロポルフィリンは、ヘム合成における中間体であるポルフィリンの一種です。体内に Pb が多くなると、コプロポルフィリンが多く尿中に排泄されます。ちなみに、水銀が多い時は、ペンタカルボキシルポルフィリンやプレコプロポルフィリン等が多く排泄されます。よって、選択肢 3 は誤りです。

選択肢 4 ですが
尿中クレゾールは、トルエンの生物学的モニタリングにおける指標です。キシレンでは、ありません。ちなみに、キシレンの指標は尿中メチル馬尿酸です。よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 ですが
ベンゼンの指標は、尿中フェノールです。マンデル酸では、ありません。ちなみに、マンデル酸は有機溶剤であり、スチレンの指標です。よって、選択肢 5 は誤りです。

以上より、正解は 1,2 です。